Von großen Steinen und hohen Zäunen

Hinter alten Olivenbäumen erheben sich die Trockensteinmauern des Dolmen.

Als 1961 ein Straße von Giovinazzo (ca. 20 min nördlich von Bari) nach Terlizzi gebaut werden sollte, fand sich im April ein Bulldozer, beim Versuch, einen Hügel zu planieren, plötzlich in einem steinernen Korridor wieder. Die Arbeiten wurden an dieser Stelle sofort eingestellt und im August rückte ein Ausgrabungsteam an, das einen der – wenn nicht sogar den – bedeutendsten, weil so detailliert erhaltenen, Dolmen Italiens ausgraben sollte. Obwohl die Ursprünge des guten Stücks bis mindestens in die Bronzezeit (ca. 1500 Jahre v.Chr.) zurückdatiert werden können, wurde er nach dem Heiligen Silvester benannt. Vielleicht gut so, denn himmlische Hilfe können italienische Kulturgüter wohl alle brauchen.

Die runden Bauten wurden als Grabkammern genutzt.

Der von einer Trockensteinmauer eingefasste Rundhügel, der heute bis auf seinen steinernen Ursprung abgetragen in einem Olivenhain liegt, hatte ursprünglich einen Durchmesser von fast 40 m und war bis zu über 10 m hoch. In seinem Inneren befanden sich mehrere Kammern, die durch den vom Straßenbau zerteilten Korridor verbunden waren. In einer der Grabkammern fand man zum Zeitpunkt der Entdeckung die Überreste von 13 Personen und Scherben von Töpferwaren, die möglicherweise dereinst Grabbeigaben enthalten haben. Wie die Untersuchung der Umgebung des Dolmen ans Licht brachte, wurde die ganze Gegend bereits vor dessen Errichtung als Bestattungsplatz genutzt (siehe hier).

Alles in allem hörte sich das jedenfalls für Abenteurer vielversprechend spannend an, sodass ich an einem sonnigen Sonntag meine gesamte Familie ins Auto verfrachtete und in Richtung Giovinazzo aufbrach. Meine Erfahrungen mit der dürftigen Ausschilderung des Dolmen della Chianca bei Bisceglie aus dem Vorjahr im Hinterkopf hatte ich natürlich auch einen Plan B, der da einfach „Giovinazzo besuchen“ lautete.

Kurz und gut, „Plan B“ wurde aus einem anderen Grund notwendig. Der Dolmen „San Silvestro“ war nämlich bereits ausgeschildert, als wir bei Giovinazzo von der Statale auf die SP 107 in Richtung Terlizzi abbogen. Doch bei der Ausgrabungsstätte angekommen, machten ein hoher Zaun, Videoüberwachung und ein riesiges Schild, das auf von der Europäischen Union geförderte Restaurierungsmaßnahmen, die im letzten August abgeschlossen sein sollten, hinwies, die freudige „Indianer Jones“-Stimmung, welche auf den letzten Metern aufgekommen war, sofort wieder zunichte. Wir umrundeten das Areal, so weit es möglich war, und ich versuchte, auf Fotos so viele Eindrücke wie möglich festzuhalten.

Zwei Pajare in einem Olivenhain unweit des Dolmen. Sie illustrieren eindrücklich, dass sich die traditionelle Bauweise seit der Bronzezeit gar nicht so sehr verändert hat.

Aufgrund des schönen Wetters und der allgemein frühlingshaft freudigen Aufbruchstimmung waren wir nur ein bisschen enttäuscht. Apulien ist nämlich im Richtigen Moment immer für eine Überraschung gut. So hatten wir bereits auf dem Weg zum Dolmen die Ausschilderung eines „Percorso delle Chiese e delle Architetture rurali“ (also einen „Weg mit Kirchen und ländlicher Architektur“) entdeckt, der sich rechts in die Büsche bzw. den Olivenhain schlug. … und, obwohl meine Mutter etwas ähnliches sagte wie „Kind, da kannst du doch unmöglich reinfahren!“, lenkte ich unseren kleinen Panda auf einen wenig vertrauenerweckenden Sandweg, der zwischen Trockensteinmauern hindurch ins Hinterland von Giovinazzo führte.

wird fortgesetzt

Morgens im Hafen von Mola

Gekonnt wird die Leine ausgeworfen, damit ein Schiff im Hafen von Mola vertäut werden kann.

Der Bootshund ist auch dabei.

Hier werden die Netze geflickt und zusammengelegt. Ein Fischer empfiehlt mir, die Fischerei höchstens als Hobby zu betreiben. Vielleicht war der Fang an diesem Tag nicht so üppig.

Riesenkeks

Vor ein paar Wochen meinte Luigi, wir müssten mit dem ganzen Süßkram Schluss machen, denn er könne ihn nicht mehr sehen. Und seit Luigi meinte, wir müssten mit dem ganzen Süßkram Schluss machen, weil er ihn nicht mehr sehen könne, haben wir nicht nur ein reichliches Pfund Chiacchiere gebacken, sondern auch mehrmals Tiramisu gemacht und am letzten Wochenende eine Crostata als Sonntagsdessert auf den Tisch gebracht.

Crostata ist ein typisch italienischer Mürbeteigkuchen mit Marmelade. Ich würde einfach „gigantischer Butterkeks“ dazu sagen.

Dazu knetet man

500g Mehl

200g Puderzucker

250g Butter

2 Eier und

die abgeriebene Schale einer Zitrone

zu einem kompakten Teig, der vor seiner Weiterverarbeitung ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen sollte.

zubereitungNach ca. 2 Stunden kann der Teig dann dünn ausgerollt und in eine Form (z.B. Springform) gelegt werden. Überstehende Reste werden beseitigt und für die Streifen zur Seite gelegt, mit denen man die Crostata belegt, sobald man den Boden mit einer Gabel eingepiekt und mit Marmelade bestrichen hat.

Nach einer halben Stunde bei 180 Grad im Ofen hat die Crostata Farbe angenommen und ist fertig.

Da dieser „Kuchen“ ziemlich widerstandsfähig ist, wird er auch gern für das traditionelle Picknick am Ostermontag gebacken. Man muss jedoch nicht so lange warten, denn – ehrlich – Keks mit Marmelade geht immer. Auch wenn man eigentlich mit dem ganzen Süßkram Schluss machen wollte.

Frauentag

Sobald man in Italien die gelben Puschelblüten der Mimosen sieht, weiß man, dass der achte März nicht mehr weit ist. Der „Internationale Frauentag“ ist jedem hier ein Begriff und für die meisten Frauen ein Grund zum Feiern. Für die Männer hingegen ist er ein Grund, den nächstgelegenen Blumenladen aufzusuchen, um ein frisches Sträußchen mit eingebundenen Mimosenzweigen für die Frau des Herzens zu besorgen.

Über den Grund für diese ungewöhnlich scheinende Blumenwahl habe ich schon in meinen Beiträgen aus den Vorjahren geschrieben. Gern könnt ihr es unter „Mimosen statt Rosen“ oder „Her mit den Mimosen“ noch einmal nachlesen.

mimosenkonfektLuigi hat sich der Frauentagspflichten schon vor einigen Jahren entledigt, in dem er mir gleich ein ganzes Mimosenbäumchen verehrt hat, das jedes Jahr auf der Traumwohnungsterrasse blüht. Dass man Mimosen außer als Baum oder im Blumenstrauß auch anderweitig verschenken kann, zeigt der findige Dekor auf dem Mandelkonfekt, das mir eine Freundin als Gastgeschenk mitbrachte. So sehen sie nicht nur gut aus, sondern schmecken auch noch super!

In diesem Sinne allen Frauen einen herzlichen Glückwunsch zum Internationalen Frauentag und gelbe Grüße aus Apulien!

500g Plauderei, bitte

es-schneit

Chiacchiere sind ein dünnes, knuspriges Gebäck, das nach dem Frittieren mit Puderzucker bestäubt und traditionell in der Karnevalszeit gegessen wird.

Je mehr sich in Bari und Umgebung das Ende der Karnevalssaison nähert, desto häufiger und massiver treten frittierte, dünne Teigplättchen in Bäcker- und Konditorenläden oder auch auf unserem Sonntagsmittagstisch in Erscheinung. „Chiacchiere“ (Plauderei) nennen sie sich oder „bugie“ (Lügen) und kommen ursprünglich aus Neapel. Während ich Karnevalsrummel immer als befremdlich empfand und mich hier in Apulien nur einmal aus Forschungszwecken für diesen Blog in die apulische Hochburg des närrischen Treibens gewagt habe, stehe ich dem süßen Traditionsgebäck alles andere als ablehnend gegenüber. Bisher haben wir die mit Puderzucker bestäubten Teigstreifen gelegentlich in der Bäckerei unseres Vertrauens gekauft. Doch da wir neben einer gut 50 Jahre alten Pastamaschine auch Tante Anna besitzen, die ihres Zeichens ein unerschöpfliches, auf Großfamilien ausgelegtes Kochbuch ist, wollten Luigi und ich in diesem Jahr selbst ausprobieren, wie man diese knusprige Verführung herstellt.

nicht-kompakt-genug

Bei unserem ersten Ausrollversuch riss der Teig – nicht kompakt genug.

„Also nein“, sagte Tante Anna jedoch (nicht wortwörtlich, aber so ungefähr) am Telefon, als wir nach einem Rezept fragten. Chiacchiere seien ja viel zu fett und, da sie (also Tante Anna) ungefähr hundert Kilo abnehmen müsse, würde es bei ihr in diesem Jahr gar keine frittierten Sachen mehr geben. Sie habe an Weihnachten keine Cartellate gemacht und überhaupt kämen süße Sachen kaum noch auf den Tisch, weil auch der Onkel das fette Essen nicht so vertrüge. Zum Glück glaubte mir die Tante, dass wir die Chiacchiere keinesfalls alle allein aufzuessen beabsichtigten und verriet mir, als ich schon nicht mehr daran glaubte, doch noch ihr Familienrezept.

Hier also das ultimative Chiacchiere-Rezept und unser Herstellungsverfahren, eine Mischung aus Versuch und Irrtum:

Aus 500g Mehl vom Typ 00,

zwei ganzen Eiern und zwei Eigelben,

50g Zucker,

der abgeriebenen Schale einer Zitrone,

einer Messerspitze Salz,

einem Schluck Brandy (wir haben Amaretto genommen),

50g geschmolzener Butter

und „so viel Wasser wie nötig ist“,

dickenvergleich

Dickenvergleich: Ausrollen mit dem Nudelholz vs. Ausrollen mit der Nudelmaschine

knetet man schnell einen weichen, aber homogenen Teig. Der muss mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann kann man ihn mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr, sehr dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in kleine Plättchen schneiden. Wir haben, als wir merkten, dass der Teig in der Nudelmaschine auf der kleinsten Stufe schnell einriss, zuerst mit dem Nudelholz ausgerollt und in Form geschnitten und anschließend noch einmal mit der Pastamaschine nachgeholfen.

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Da schwimmen sie in heißem Erdnussöl.

Die so entstandenen, hauchdünnen Teigplättchen werden am besten in Erdnussöl, das zwar heiß sein muss, aber nicht kochen darf, kurz ausgebraten. Dabei sollten sie sich nicht bauchig aufplustern, in diesem Fall ist der Teig noch zu dick, sondern platt bleiben und knusprig werden. Am besten werden sie nach dem Frittieren auf Küchenpapier abgelegt, welches das überschüssige Fett aufnehmen kann.

Nach dem Abkühlen müssen die Chiacchiere nur noch mit Puderzucker bestäubt werden und fertig.

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Abtropfen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech.

Tante Annas Rezept soll für 6 Personen reichen, aber ich habe den Eindruck, es würde auch für 6 Familien genügen. Wir haben heute jedenfalls schon bei Nachbarn geklingelt, mit ihnen geplauscht und das Ergebnis unseres geglückten Versuchs geteilt. So gesehen hat das Gebäck seinem Namen alle Ehre gemacht und bisher haben wir nur Kompliment bekommen.

Eine Nacht in Bari – Stadtführung mit Gianrico Carofiglio

eine-nacht-in-bari-coverMan nennt ihn den „italienischen Grisham“, denn tatsächlich ist er wie besagter amerikanischer Schriftsteller mit Gerichtskrimis auf dem literarischen Parkett bekannt und erfolgreich geworden. Aber er hat sich auch als Politiker einen Namen gemacht. Unter anderem war der Autor, um dessen Erzählung „Eine Nacht in Bari“ es in diesem Beitrag gehen soll, Mitglied der italienischen Antimafiakommission und Senator. Die Rede ist von Gianrico Carofiglio, der mit seiner Frau und zwei Kindern in Bari lebt.

Das Schreiben wurde ihm von seiner Mutter, die selbst eine angesehene Autorin war, praktisch in die Wiege gelegt, doch publizierte er seinen ersten Roman „Reise in die Nacht. Ein Fall für Avvocato Guerrieri“ (orig. „Testimone Inconsapevole“, Sellerio) erst 2002 mit über 40 Jahren. Seitdem jedoch erschienen 12 Romane, mehrere Erzählungen, Essays und sogar eine Graphic Novel, die er zusammen mit seinem Bruder umgesetzt hat, und zeigen, seine ungebremste Leidenschaft für das geschriebene Wort.

Ein Schriftsteller aus Apulien passt natürlich zu mir und meinem Blog wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Aber glücklicherweise wissen meine Freunde, dass ich persönlich mit Gerichtskrimis nicht so viel anfangen kann. Daher bekam ich zu Weihnachten Carofiglios Erzählung „Eine Nacht in Bari“, die 2010 bei Goldmann erschienen ist, geschenkt. Und, obwohl ich sagen muss, dass ein Buch über eine Nacht, in der drei teilweise recht sentimentale Männer im fortgeschrittenen Alter, sich noch einmal gegen ihr Erwachsenendasein aufzulehnen versuchen, sich nicht gerade nach einem Lesevergnügen anhört, konnte ich mich dem leisen Zauber der Erzählung nicht entziehen. Gemeinsam mit dem Ich-Erzähler und seinen beiden Schul- und Studienfreunden Giampiero und Paolo taucht man ein in Apuliens Provinzhauptstadt mit ihrer Esskultur, ihrer typischen Topografie und der Verteilung der sozialen Klassen. Auf den Spuren ihrer Erinnerungen verschmelzen dieselben mit der Gegenwart und zeigen ein Bari irgendwo zwischen einem verlorenen Traum in lauer Sommernacht und nüchterner Realität.

Wer Bari kennt, kann den Weg der Freunde, zwischen denen so viel Unausgesprochenes liegt, das dem Erzähler klar ist, dass dieses Wiedersehen zugleich auch das Ende ihrer in 20 Jahren schon fast eingeschlafenen Freundschaft ist, nachverfolgen. Über das Zentrum und das Messegelände führt dieser Weg hinaus bis zum Flughafen nach Palese. Wer möchte, kann sogar einige Reisetipps und touristisch wichtige Informationen z.B. über die Bedeutung des Heiligen Nikolaus für Bari aus dem Buch mitnehmen. Bei den Kapiteln über den Hund Randy des Ich-Erzählers hingegen musste ich sogar vernehmlich lachen. Die Erzählung hat von allem ein bisschen: Nostalgie, feinsinnigen Humor, leise Spannung, kunstvoll eingewobene historische Hintergründe und sehr persönlich anmutende Geschichten. Sicher spiegelt sich auch ein Teil der Biografie des Autors darin wider. Doch über allem schweben eine traurige Gewissenheit, dass sowohl in Bari als auch zwischen den Freunden bis auf eine duftende Focaccia nichts mehr so ist, wie es war, und gleichzeitig die Erleichterung darüber, dass das Leben mit der aufgehenden Sonne weitergeht.

Wer Süditalien und besonders Bari und seiner Bewohner verstehen will, der sollte diese in schlichte Worte gefasste Erzählung unbedingt lesen. Nur eines müsste der Goldmann Verlag bei der zweiten Ausgabe überdenken: Das Titelbild zeigt eine der bekanntesten Straßen der Altstadt von Alberobello mit ihren typischen Trulli-Häuschen. Dabei muss Bari, seine eigene Altstadt, die des Nachts genauso mystisch anmutet, nicht verstecken.

Mhmmm… Mozzarella und wie man sie herstellt

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Orazios glückliches Vieh im Sommer auf der Weide; auch ein Grund für den besonders guten Geschmack seines Käses.

Italien ohne Mozzarella wäre nicht auszudenken. Dieser weiche Gaumenschmeichler, der einem Brötchen, einem Salat oder auch einer Pizza erst den richtigen Schliff verleiht und sich auf den meisten Antipastitellern wiederfindet, gehört auch zu meinen Lieblingskäsen. Da trifft es sich gut, dass wir einen Käseladen, Caesificio genannt, in nur 50 Metern Laufweite haben. Noch besser trifft es sich jedoch, dass der Vater eines Freundes eines angeheirateten Cousins (Alles klar?) wochentags in einer Mozzarellafabrik in Gioia del Colle, unserer regionalen Mozzarellahochburg, arbeitet. Orazio heißt der Mann und er kann es nicht lassen, auch am Wochenende in heißen Wasser herumzurühren, um auf seinem Bauernhof leckere Mozzarella, sowie Ricotta und Scamorza herzustellen.

Zum Glück ist der besagte Bauernhof eine gute halbe Stunde von uns entfernt und ohne den uns führenden Cousin würde ich mich in dem Gewirr enger Straßen zwischen halbhohen Mäuerchen im Hinterland von Gioia mit Sicherheit komplett verirren. Das hält mich davon ab, jedes Wochenende hinauszufahren. Sonst wäre ich bestimmt schon doppelt so rund, denn Mozzarella hat einen sehr hohen Fettgehalt.

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Der Quark muss gebrüht, geknetet und gefaltet werden, damit Mozzarella aus ihm wird.

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Orazio demonstriert seine Flechtkunst an einem Mozzarellastrang

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Ein letzter Knoten und fertig!

Allerdings hat Orazio nichts dagegen, wenn man ihn mit Fragen löchert, während er einen Strang aus einem Käseklumpen zieht, ihn – ohne hinzusehen! – flicht, einen Knoten macht und den kurzen Zopf abreißt. Schon klatscht der Mozzarellazopf mit einem „Plitsch!“ in eine bereitgestellte Schüssel mit Lake, aus der die Mozzarella dann auch verkauft wird. Dieses Abreißen der einzelnen Stücke in der gewünschten Größe gab dem Käse seinen Namen, denn dieser Arbeitsgang wird „mozzatura“ genannt, wie mir Orazio erzählt. Die Formen können vielfältig sein. Es gibt Mozarella in Zopfform, wie bei Orazio, aber auch als Knötchen (nodini) oder klein und rund wie Kirschen (ciliegine).

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Während über Orazios riesiger Schüssel mit heißem Wasser der Dampf aufsteigt, fällt mein Blick auf eine gelbliche Masse, die in Blöcken auf einer Arbeitsfläche liegt. Ich möchte wissen, was das ist. „Das ist cagliata (Quark). Den habe ich gestern mit Lab, Zitronensäure und Salz gemacht und heute wird Mozzarella daraus.“, erklärt Orazio, immer wieder seinen Klumpen knetend und faltend. Dadurch erhält die Masse ihre gewünschte Trockenheit. Es sei also gar nicht schwer, Mozzarella herzustellen, schmunzelt er. Aber ich glaube, er untertreibt ein bisschen. Schließlich ist er ein Käser mit über 30 Jahren Berufserfahrung. Nach so viel Praxis würde ich es vielleicht auch leicht finden.

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Hier wurde Scamorza zum Trocknen aufgehängt. Wie Mozzarella ist das ein Brühkäse, jedoch etwas kompakter und typisch für die Region um Bari.

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Ricotta – süß und cremig

Im Moment ist es jedoch wesentlich einfacher, sich eine Tüte mit dem angenehm salzigen Käse, der bei Orazio ein wenig fester ist als bei uns im Käseladen, vollpacken zu lassen. Einen Zopf bekomme ich als neugierige Deutsche gleich auf die Hand. Und weil der Käse bei Orazio besonders lecker ist, nehmen wir auch noch eine Schale Ricotta und zwei Scamorza mit.

Zum Abschied winken wir Orazio noch einmal durch ein kleines Fenster in seiner Käseküche zu. Doch er bemerkt uns nicht, denn er plaudert schon mit dem nächsten Kunden. Am Sonntagmorgen gibt sich bei ihm die nähere und fernere Umgebung regelmäßig die Klinke in die Hand. Ich kann gut verstehen, warum.