chiacchiere-fertig

500g Plauderei, bitte

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Chiacchiere sind ein dünnes, knuspriges Gebäck, das nach dem Frittieren mit Puderzucker bestäubt und traditionell in der Karnevalszeit gegessen wird.

Je mehr sich in Bari und Umgebung das Ende der Karnevalssaison nähert, desto häufiger und massiver treten frittierte, dünne Teigplättchen in Bäcker- und Konditorenläden oder auch auf unserem Sonntagsmittagstisch in Erscheinung. „Chiacchiere“ (Plauderei) nennen sie sich oder „bugie“ (Lügen) und kommen ursprünglich aus Neapel. Während ich Karnevalsrummel immer als befremdlich empfand und mich hier in Apulien nur einmal aus Forschungszwecken für diesen Blog in die apulische Hochburg des närrischen Treibens gewagt habe, stehe ich dem süßen Traditionsgebäck alles andere als ablehnend gegenüber. Bisher haben wir die mit Puderzucker bestäubten Teigstreifen gelegentlich in der Bäckerei unseres Vertrauens gekauft. Doch da wir neben einer gut 50 Jahre alten Pastamaschine auch Tante Anna besitzen, die ihres Zeichens ein unerschöpfliches, auf Großfamilien ausgelegtes Kochbuch ist, wollten Luigi und ich in diesem Jahr selbst ausprobieren, wie man diese knusprige Verführung herstellt.

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Bei unserem ersten Ausrollversuch riss der Teig – nicht kompakt genug.

„Also nein“, sagte Tante Anna jedoch (nicht wortwörtlich, aber so ungefähr) am Telefon, als wir nach einem Rezept fragten. Chiacchiere seien ja viel zu fett und, da sie (also Tante Anna) ungefähr hundert Kilo abnehmen müsse, würde es bei ihr in diesem Jahr gar keine frittierten Sachen mehr geben. Sie habe an Weihnachten keine Cartellate gemacht und überhaupt kämen süße Sachen kaum noch auf den Tisch, weil auch der Onkel das fette Essen nicht so vertrüge. Zum Glück glaubte mir die Tante, dass wir die Chiacchiere keinesfalls alle allein aufzuessen beabsichtigten und verriet mir, als ich schon nicht mehr daran glaubte, doch noch ihr Familienrezept.

Hier also das ultimative Chiacchiere-Rezept und unser Herstellungsverfahren, eine Mischung aus Versuch und Irrtum:

Aus 500g Mehl vom Typ 00,

zwei ganzen Eiern und zwei Eigelben,

50g Zucker,

der abgeriebenen Schale einer Zitrone,

einer Messerspitze Salz,

einem Schluck Brandy (wir haben Amaretto genommen),

50g geschmolzener Butter

und „so viel Wasser wie nötig ist“,

dickenvergleich

Dickenvergleich: Ausrollen mit dem Nudelholz vs. Ausrollen mit der Nudelmaschine

knetet man schnell einen weichen, aber homogenen Teig. Der muss mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann kann man ihn mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr, sehr dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in kleine Plättchen schneiden. Wir haben, als wir merkten, dass der Teig in der Nudelmaschine auf der kleinsten Stufe schnell einriss, zuerst mit dem Nudelholz ausgerollt und in Form geschnitten und anschließend noch einmal mit der Pastamaschine nachgeholfen.

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Da schwimmen sie in heißem Erdnussöl.

Die so entstandenen, hauchdünnen Teigplättchen werden am besten in Erdnussöl, das zwar heiß sein muss, aber nicht kochen darf, kurz ausgebraten. Dabei sollten sie sich nicht bauchig aufplustern, in diesem Fall ist der Teig noch zu dick, sondern platt bleiben und knusprig werden. Am besten werden sie nach dem Frittieren auf Küchenpapier abgelegt, welches das überschüssige Fett aufnehmen kann.

Nach dem Abkühlen müssen die Chiacchiere nur noch mit Puderzucker bestäubt werden und fertig.

abtropfen-auf-dem-blech

Abtropfen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech.

Tante Annas Rezept soll für 6 Personen reichen, aber ich habe den Eindruck, es würde auch für 6 Familien genügen. Wir haben heute jedenfalls schon bei Nachbarn geklingelt, mit ihnen geplauscht und das Ergebnis unseres geglückten Versuchs geteilt. So gesehen hat das Gebäck seinem Namen alle Ehre gemacht und bisher haben wir nur Kompliment bekommen.

Eine Nacht in Bari – Stadtführung mit Gianrico Carofiglio

eine-nacht-in-bari-coverMan nennt ihn den „italienischen Grisham“, denn tatsächlich ist er wie besagter amerikanischer Schriftsteller mit Gerichtskrimis auf dem literarischen Parkett bekannt und erfolgreich geworden. Aber er hat sich auch als Politiker einen Namen gemacht. Unter anderem war der Autor, um dessen Erzählung „Eine Nacht in Bari“ es in diesem Beitrag gehen soll, Mitglied der italienischen Antimafiakommission und Senator. Die Rede ist von Gianrico Carofiglio, der mit seiner Frau und zwei Kindern in Bari lebt.

Das Schreiben wurde ihm von seiner Mutter, die selbst eine angesehene Autorin war, praktisch in die Wiege gelegt, doch publizierte er seinen ersten Roman „Reise in die Nacht. Ein Fall für Avvocato Guerrieri“ (orig. „Testimone Inconsapevole“, Sellerio) erst 2002 mit über 40 Jahren. Seitdem jedoch erschienen 12 Romane, mehrere Erzählungen, Essays und sogar eine Graphic Novel, die er zusammen mit seinem Bruder umgesetzt hat, und zeigen, seine ungebremste Leidenschaft für das geschriebene Wort.

Ein Schriftsteller aus Apulien passt natürlich zu mir und meinem Blog wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Aber glücklicherweise wissen meine Freunde, dass ich persönlich mit Gerichtskrimis nicht so viel anfangen kann. Daher bekam ich zu Weihnachten Carofiglios Erzählung „Eine Nacht in Bari“, die 2010 bei Goldmann erschienen ist, geschenkt. Und, obwohl ich sagen muss, dass ein Buch über eine Nacht, in der drei teilweise recht sentimentale Männer im fortgeschrittenen Alter, sich noch einmal gegen ihr Erwachsenendasein aufzulehnen versuchen, sich nicht gerade nach einem Lesevergnügen anhört, konnte ich mich dem leisen Zauber der Erzählung nicht entziehen. Gemeinsam mit dem Ich-Erzähler und seinen beiden Schul- und Studienfreunden Giampiero und Paolo taucht man ein in Apuliens Provinzhauptstadt mit ihrer Esskultur, ihrer typischen Topografie und der Verteilung der sozialen Klassen. Auf den Spuren ihrer Erinnerungen verschmelzen dieselben mit der Gegenwart und zeigen ein Bari irgendwo zwischen einem verlorenen Traum in lauer Sommernacht und nüchterner Realität.

Wer Bari kennt, kann den Weg der Freunde, zwischen denen so viel Unausgesprochenes liegt, das dem Erzähler klar ist, dass dieses Wiedersehen zugleich auch das Ende ihrer in 20 Jahren schon fast eingeschlafenen Freundschaft ist, nachverfolgen. Über das Zentrum und das Messegelände führt dieser Weg hinaus bis zum Flughafen nach Palese. Wer möchte, kann sogar einige Reisetipps und touristisch wichtige Informationen z.B. über die Bedeutung des Heiligen Nikolaus für Bari aus dem Buch mitnehmen. Bei den Kapiteln über den Hund Randy des Ich-Erzählers hingegen musste ich sogar vernehmlich lachen. Die Erzählung hat von allem ein bisschen: Nostalgie, feinsinnigen Humor, leise Spannung, kunstvoll eingewobene historische Hintergründe und sehr persönlich anmutende Geschichten. Sicher spiegelt sich auch ein Teil der Biografie des Autors darin wider. Doch über allem schweben eine traurige Gewissenheit, dass sowohl in Bari als auch zwischen den Freunden bis auf eine duftende Focaccia nichts mehr so ist, wie es war, und gleichzeitig die Erleichterung darüber, dass das Leben mit der aufgehenden Sonne weitergeht.

Wer Süditalien und besonders Bari und seiner Bewohner verstehen will, der sollte diese in schlichte Worte gefasste Erzählung unbedingt lesen. Nur eines müsste der Goldmann Verlag bei der zweiten Ausgabe überdenken: Das Titelbild zeigt eine der bekanntesten Straßen der Altstadt von Alberobello mit ihren typischen Trulli-Häuschen. Dabei muss Bari, seine eigene Altstadt, die des Nachts genauso mystisch anmutet, nicht verstecken.

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Mhmmm… Mozzarella und wie man sie herstellt

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Orazios glückliches Vieh im Sommer auf der Weide; auch ein Grund für den besonders guten Geschmack seines Käses.

Italien ohne Mozzarella wäre nicht auszudenken. Dieser weiche Gaumenschmeichler, der einem Brötchen, einem Salat oder auch einer Pizza erst den richtigen Schliff verleiht und sich auf den meisten Antipastitellern wiederfindet, gehört auch zu meinen Lieblingskäsen. Da trifft es sich gut, dass wir einen Käseladen, Caesificio genannt, in nur 50 Metern Laufweite haben. Noch besser trifft es sich jedoch, dass der Vater eines Freundes eines angeheirateten Cousins (Alles klar?) wochentags in einer Mozzarellafabrik in Gioia del Colle, unserer regionalen Mozzarellahochburg, arbeitet. Orazio heißt der Mann und er kann es nicht lassen, auch am Wochenende in heißen Wasser herumzurühren, um auf seinem Bauernhof leckere Mozzarella, sowie Ricotta und Scamorza herzustellen.

Zum Glück ist der besagte Bauernhof eine gute halbe Stunde von uns entfernt und ohne den uns führenden Cousin würde ich mich in dem Gewirr enger Straßen zwischen halbhohen Mäuerchen im Hinterland von Gioia mit Sicherheit komplett verirren. Das hält mich davon ab, jedes Wochenende hinauszufahren. Sonst wäre ich bestimmt schon doppelt so rund, denn Mozzarella hat einen sehr hohen Fettgehalt.

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Der Quark muss gebrüht, geknetet und gefaltet werden, damit Mozzarella aus ihm wird.

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Orazio demonstriert seine Flechtkunst an einem Mozzarellastrang

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Ein letzter Knoten und fertig!

Allerdings hat Orazio nichts dagegen, wenn man ihn mit Fragen löchert, während er einen Strang aus einem Käseklumpen zieht, ihn – ohne hinzusehen! – flicht, einen Knoten macht und den kurzen Zopf abreißt. Schon klatscht der Mozzarellazopf mit einem „Plitsch!“ in eine bereitgestellte Schüssel mit Lake, aus der die Mozzarella dann auch verkauft wird. Dieses Abreißen der einzelnen Stücke in der gewünschten Größe gab dem Käse seinen Namen, denn dieser Arbeitsgang wird „mozzatura“ genannt, wie mir Orazio erzählt. Die Formen können vielfältig sein. Es gibt Mozarella in Zopfform, wie bei Orazio, aber auch als Knötchen (nodini) oder klein und rund wie Kirschen (ciliegine).

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Während über Orazios riesiger Schüssel mit heißem Wasser der Dampf aufsteigt, fällt mein Blick auf eine gelbliche Masse, die in Blöcken auf einer Arbeitsfläche liegt. Ich möchte wissen, was das ist. „Das ist cagliata (Quark). Den habe ich gestern mit Lab, Zitronensäure und Salz gemacht und heute wird Mozzarella daraus.“, erklärt Orazio, immer wieder seinen Klumpen knetend und faltend. Dadurch erhält die Masse ihre gewünschte Trockenheit. Es sei also gar nicht schwer, Mozzarella herzustellen, schmunzelt er. Aber ich glaube, er untertreibt ein bisschen. Schließlich ist er ein Käser mit über 30 Jahren Berufserfahrung. Nach so viel Praxis würde ich es vielleicht auch leicht finden.

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Hier wurde Scamorza zum Trocknen aufgehängt. Wie Mozzarella ist das ein Brühkäse, jedoch etwas kompakter und typisch für die Region um Bari.

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Ricotta – süß und cremig

Im Moment ist es jedoch wesentlich einfacher, sich eine Tüte mit dem angenehm salzigen Käse, der bei Orazio ein wenig fester ist als bei uns im Käseladen, vollpacken zu lassen. Einen Zopf bekomme ich als neugierige Deutsche gleich auf die Hand. Und weil der Käse bei Orazio besonders lecker ist, nehmen wir auch noch eine Schale Ricotta und zwei Scamorza mit.

Zum Abschied winken wir Orazio noch einmal durch ein kleines Fenster in seiner Käseküche zu. Doch er bemerkt uns nicht, denn er plaudert schon mit dem nächsten Kunden. Am Sonntagmorgen gibt sich bei ihm die nähere und fernere Umgebung regelmäßig die Klinke in die Hand. Ich kann gut verstehen, warum.

„Die wahre Pizza ist Italienerin“

10 Jahre sind vergangen, seitdem ein virtuelles Team von Köchen, den 17. Januar zum „Internationalen Tag der italienischen Küche“ ausgerufen hat. Jedes Jahr am Tag des Heiligen Antonius, dem Schutzpatron der Tiere und Fleischer (sic!), wird ein besonders charakteristisches Gericht Italiens gefeiert. Dabei geht es darum, die Qualität der italienischen Zutaten und damit der original italienischen Produkte hervorzuheben und dieses Gericht möglichst originalgetreu zuzubereiten.

Ich habe in den vergangenen Jahren auf meinem Blog schon Parmigiana aus Auberginen (2015) und Tiramisu (2013) vorgestellt. Im aktuellen Jubiläumsjahr heißt es: „Die wahre Pizza ist Italienerin“, um hervorzuheben, dass die Pizza, obwohl inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet, DAS italienische Gericht schlechthin ist. Stellvertretend für all die leckeren Varianten wurde mit der Pizza Margherita, die wohl einfachste Pizza zum „Gericht des Jahres“ gewählt. Ein Pizzagrundteig bestrichen mit ein wenig Tomatenpaste, mit Mozzarella belegt und häufig mit ein bisschen Basilikum garniert. Grün, weiß und rot wie die italienische Flagge – ganz wie es sich für ein Nationalgericht gehört. Hier bei uns ist die Margherita mit 3,50 Euro in der Pizzeria aber wirklich zu günstig, um sie noch selbst zu backen. Unser Abendbrot kommt heute aus Angelas Pizzaofen – einmal um die Ecke und dann vielleicht 10 Meter geradeaus.

Guten Appetit!

Apulien dreht durch

Was passieren kann, wenn es in Apulien einmal Schnee gibt, verbreiten gerade die sozialen Medien und wahrscheinlich dauert es nicht mehr lange, bis auch die traditionelle Presse darüber berichten wird.

Aus einem Scherz heraus wurde die „Winterolympiade von Toritto“, einem kleinen Ort 20 km südwestlich von Bari, geboren. Ein paar Schneeverrückte begannen, im 40 cm hohen Winterwunder z.B. Brustschwimmen oder Delphinstil-Wettbewerbe durchzuführen und die Videos ihrer verrückten Späße im Internet zu posten. Sie haben eine eigene Facebook-Seite eingerichtet und so einen regelrechten Schneesportvirus ausgelöst. Inzwischen pilgern auch Apulier aus anderen Städten nach Toritto, um mit Obstkisten Schlitten zu fahren oder auf den vereisten Straßen ihre Schlittschuhe, Ski und Snowboards auszuprobieren. Sogar vor den Disziplinen Synchronspringen und Synchronschwimmen schrecken die begeisterten Schneeliebhaber nicht zurück.

Während sonst hier in Apulien bei Schneefall das Leben zum Erliegen kommt, macht man in Toritto das Beste daraus und lässt sich den Spaß am Leben nicht vergällen.

Hier der Link zu einem Bericht von Tele Appula auf YouTube.

Und was macht ihr so, wenn Schnee fällt?

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Winterwunderland im Süden

 

sonnenaufgangalpenveilchenDer schönste Moment im Winter ist, wenn man morgens die Rollläden hochzieht und feststellt, dass alle Pflanzen, Töpfe, Mauern und Dächer plötzlich eine Schneehaube tragen. Statt  der Waschmaschinen der Nachbarn und des Straßenlärms hält eine unglaubliche Stille die Stadt umfangen. Und die Blüten, die ungläubig zitternd aus dem Schnee herausschauen, scheinen zu fragen, warum aus dem zeitigen Frühling mit einem Mal doch noch ein Winter geworden ist.

Die letzten Früchte des Kaktusfeigenablegers haben wir nicht mehr geerntet. Jetzt tragen sie ein weißes Häubchen aus Schnee.

Die letzten Früchte des Kaktusfeigenablegers haben wir nicht mehr geerntet. Jetzt tragen sie ein weißes Häubchen aus Schnee.

 

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Diese Sukkulente wollte mit ihren Glöckchen schon den Frühling einläuten. Jetzt schluckt die Schneedecke den Glockenklang.

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Sonst eine einladende Sitzecke – heute nur Fotomotiv.

 

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So geschehen heute morgen auf unserer Terrasse in Triggiano, sowie sicherlich auch in anderen umliegenden Gemeinden im italienischen Süden.  Zum zweiten Mal in meiner Apulienzeit und zum ersten Mal in Davides Leben hat es bei uns geschneit. Unser Kleiner nahm das kalte Weiß mit einigem Erstaunen wahr. Ich glaube, er hätte es lieber gesehen, wenn er seine Spielzeugautos über eine schneefreie Terrasse schieben gekonnt hätte. Stattdessen tippte er mehrere Pflanzen an und ließ den Schnee vom Oleander rieseln. Danach hielt er es mit Gina, der die Feuchtigkeit unter den Beinen schnell zu viel wurde und die daher wieder ins Haus wollte.

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Warm eingepackt kommt Davide zum ersten Mal mit Schnee in Berührung.

Vom warmen Zimmer aus lässt sich am Fenster das Winterwunder am besten genießen; vor allem, weil uns aus Erfahrung klar ist, dass der schönste Moment des Winters hier spürbar endlich ist. Obwohl… im Moment tobt draußen ein neuerlicher Flockenwirbel… Kann mir jemand einen Schneeschieber borgen?