„Cartellate“ oder (Haus)Frauen und Backwaren zwischen Anspruch und Wirklichkeit

Kein Weihnachten in Apulien ohne Cartellate oder auch „Carteddàte“ wie sie im lokalen Dialekt „Barese“ heißen. Das Gebäck aus einfachsten Zutaten symbolsiert in seiner Form den Heiligenschein, der das Jesuskind bei seiner Geburt umgeben haben soll. Mich erinnern sie an die zweidimensional gezeichnete die Rosen, die ich als in dieser Kunst relativ unbegabtes Kind dereinst in der Unterstufe fabrizierte. Mit ein bisschen Fantasie kann man sicherlich noch viel mehr darin erkennen; so wie manche Einheimische darin gar das gewickelte Jesuskind in seiner Wiege sehen wollen.

Im Bewusstsein dessen, dass es ein derart mit Bedeutung aufgeladenes Weihnachtsgebäck gibt, wollte ich natürlich wissen, wie es schmeckt. Maria startete also einen Rundruf per Telefon, um sich hinsichtlich des besten Rezeptes zu informieren. Doch schnell wurde klar, dass es so viele Varianten wie Angerufene gab, die sich im Grunde jedoch nur im Mengenverhältnis zwischen Mehl, Öl und Wein unterschieden. Da das auch schon alle Zutanten sind und Maria sich nicht entscheiden konnte, wem sie am meisten vertraute, verlegten wir uns letztendlich auf ein Rezept aus ihrer persönlichen vierbändigen Bibel der regionalen italienischen Küche (Luigi Carnacina und Luigi Veronelli: „La Cucina Rustica Regionale“, 1979, Bd. 4).

Hier also zunächst die Zutaten für ca. 150 Stück:

1 kg Mehl

1 dl Olivenöl

trockener Weißwein

eine Prise Salz

1 l Vincotto (z.B. bei eBay) und/ oder Honig

Puderzucker oder eine Zimt-Puderzuckermischung zum Bestäuben

Öl zum Ausbacken (z.B. Erdnussöl)

Das Mehl wird auf die Arbeitsfläche gesiebt und das Öl in eine kleine Vertiefung gegossen. Anschließend kommt die Prise Salz dazu und der leicht erwärmte Wein. Das Ganze wird zu einem kompakten Teig verknetet und so lange Wein zugegeben, bis der Teig glatt und geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Den Teig lässt man am besten eine Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen.

IMG_20121217_121853Während unser Teig also ruht, ist es an der Zeit, auf die Suche nach der Nudelmaschine zu gehen. Da die Supermärkte trockene und auch frische Nudeln in allen Formen und Größen führen, ist selbstgemachte Pasta besonderen Anlässen vorbehalten, an denen man sich den Luxus der zeitaufwendigen Pastaherstellung gönnt. Der letzte dieser Anlässe scheint schon eine Weile her zu sein, denn wir suchen uns ein bisschen tot und finden die Maschine schließlich gut versteckt außerhalb jeglicher Augenhöhe ganz oben im Küchenschrank.

Man kann den Teig natürlich auch mit einem herkömmlichen Nudelholz ausrollen. Allerdings muss dieser sehr, sehr dünn ausgerollt werden, damit das Gebäck nachher nicht zu kompakt und damit zu hart wird. Mit unserer Nudelmaschine, die fünf Einstellungen hat, haben wir die Einstellung 3 gewählt. Das sind geschätzt vielleicht zwei Millimeter. Man lässt den Teig mehrmals durch, bis er nicht mehr reißt, und teilt diesen dann mit einem Pastaroller in schmale Streifen von ca. 4 cm Länge. Mit dem Nudelholz muss man den Teig sicherlich ebenfalls mehrmals falten und wieder ausrollen, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat.

Und dann beginnt die Fummelarbeit. Die Teigstreifen müssen in der Mitte gefaltet, aber so zusammengedrückt werden, dass kleine „Taschen“ entstehen, in denen sich später der Honig oder der Vincotto sammeln kann. Dann wird die ganze Länge aufgewickelt, bis die Cartellate mehr oder weniger kreisrund sind. Ich finde das ziemlich kompliziert und die ersten drei misslingen auch völlig. Ständig klebt der Teig irgendwo zusammen, wo er nicht kleben soll, und da, wo er erstmal klebt, da hält er hartnäckig auch in der falschen Position fest. Die Missglückten landen also wieder auf dem Pastaberg. Die Illustrationen bei Carnacina und Veronelli zeigen eine Version, die mir wesentlich einfacher scheint. Demnach wird das Teigband nur gefaltet und mit etwas Abstand zwischen den einzelnen Runden aufgerollt. Schade ist dabei natürlich, dass die Cartellate hinterher nicht so viel von dem süßen Schlabbersirup aufnehmen können. Weil wir den alle sehr mögen (schmeckt auch gut auf Vanilleeis), formen wir geduldig weiter Teigtaschen und nach einer Weile geht es auch schon viel einfacher, obwohl Maria in der gleichen Zeit, in dem ich ein Stück fertig bekomme, mindestens drei oder vier schafft. Na, ja, Übung macht auch hier vermutlich den Meister.

IMG_20121217_121515Ich überlasse die Feinheiten also Maria und verlege mich auf das Teigausrollen. Handwerk liegt mir mehr und die Kurbelei macht sogar Spaß. Während dessen erzählt mir Maria nicht ohne Stolz, dass ihre Mutter so etwas wie eine Koryphäe in Sachen Kochen und Backen gewesen sei. Sie war offensichtlich Hausfrau aus Leidenschaft und nahm sogar bei einem Feinbäcker Unterricht, damit sie all die leckeren Süßigkeiten, die wir uns heute gelegentlich in der Pasticceria (Konditorei) unseres Vertrauens kaufen, selbst herstellen konnte.

IMG_20121217_122025Mir schwant schon lange Schreckliches, was meine eigenen hausfraulichen Qualitäten anbetrifft, wenn ich Maria täglich mehrere Stunden in der Küche rumoren höre und sehe, wie sie Nudelsaucen kocht und jeden Tag zwei warme Mahlzeiten auf den Tisch bringt. Auch meine eigene Mama ist eine sehr gute Köchin und hat über Jahre bis zu acht Personen täglich versorgt, was für eine arbeitende Frau in Deutschland durch unsere eher IMG_20121217_122125spartanischen Abendbrotgewohnheiten vielleicht etwas leichter aber doch nicht leicht ist. Für die moderne italienische Frau (und Mutter) klaffen Anspruch und Wirklichkeit tatsächlich recht weit auseinander, was sicherlich nicht nur an unserem Tisch häufiger zu Diskussionen führt, wenn Maria einmal mehr junge weibliche Verwandte moniert, die sowohl ihre hausfraulichen als auch ihre mütterlichen Pflichten vernachlässigen und sogar ihre Männer an den Herd lassen würden.

Meine Sprachfähigkeiten sind so weit fortgeschritten, dass ich bei derart heiklen Themen zwar meine Meinung abgeben, jedoch nicht richtig mitdiskutieren kann. Außerdem würde ich sagen, dass gerade im Umgang mit beinahe-Verwandten in diesem Alter nun wirklich das italienische Supermotto „pazienza“ angebracht ist. Abgesehen davon habe ich Glück, dass Maria den Kochlöffel unter keinen Umständen aus der Hand gibt, mir aber das Backen überlässt, weil es ihr selbst keinen Spaß macht. Das gibt mir Gelegenheit als Bäckerin zu glänzen und beim Kochen immer mal zugucken zu können ohne eingreifen zu müssen. Ich lausche also teigrollend dem Loblied auf Luigis Großmutter und könnte mir vorstellen, dass vielleicht sogar heute noch Frauen mit Freuden fünffache Mütter und Superhausfrauen unter Expertenanleitung werden würden, wenn ihre Männer entsprechend Geld verdienten, um die ganze Sippe durchzubringen. Zum Abschluss der ersten Etappe unserer denkwürdigen ersten Küchenkooperation liegen jedenfalls 129 Cartellate zum Trocken auf einem riesigen Papier aus.

IMG_20121217_122232Hinsichtlich der sich nun anschließenden Trocknungszeit sind sich Verwandte, Bekannte und auch Carnicina/ Veronelli nicht darüber einig, ob man sie durchführen muss. In unserer Küchenbibel werden die Cartellate sofort im Anschluss in Öl ausgebacken. Maria erinnert sich jedoch, dass ihre Mutter sie immer über Nacht trocknen ließ. Daher machen wir erst am nächsten Tag weiter und frittieren das Gebäck in einer Pfanne mit Erdnussöl, bis es eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Das geht recht schnell. Schon füllen wir eine zweite Pfanne mit Vincotto aus Feigenmost und lassen die Cartellate darin auch noch einmal von beiden Seiten „blubbern“, bis sie eine dunkle Färbung angenommen haben, und der Vincotto in alle Ritzen eingedrungen ist. Eine kleinere Menge ausgebackener Cartellate tunken wir auf die gleiche Art und Weise in Honig, der in einer weiteren Pfanne verflüssigt wurde. Diese sind für Luigis Tante „Zievola“, der die Variante mit Honig IMG_20121217_121655besser schmeckt. Die Cartellate werden nach ihrem Bad in Vincotto oder Honig in ein Aufbewahrungsgefäß gegeben und zum Schluss mit der restlichen Flüssigkeit übergossen. Carnacina und Veronelli empfehlen, sie mit einer Zimt-Puderzucker-Mischung zu bestäuben, aber das ist in Luigis Familie keine Tradition. Ich gehe daher sofort zum Kosten über. Sie sind süß, „schnurpsig“ und schmecken mir ausgesprochen gut. Daher verkünde ich nicht ohne Augenzwinkern, dass es die besten Cartellate sind, die ich je in meinem Leben gemacht habe.

Als die Pfannen und anderen Küchenutensilien im Abwasch klappern, wagen sich auch Luigi und sein Vater in die Küche. Beide kosten, ziehen ein undefinierbares Gesicht und sind sich anschließend einig: die Cartellate wären zu hart. Ich zeige auf das Wort „croccante“ in der Küchenbibel und finde, dass man von einem krokanten Gebäck nicht erwarten sollte, dass es weich wäre. Doch jetzt werden Erinnerungen an die Cartellate von XY und Z heraufbeschworen, die allesamt viel weicher gewesen wären. Luigis Mama kostet nun auch und kommt ihnen zustimmend sofort dem Rande eines Nervenzusammenbruchs nahe.

Leider oder zum Glück ist es an diesem Tag schon zu spät für eine solche Aktion, aber sofort an nächsten Morgen werden wieder sämtliche Verwandte und Bekannte per Telefon zu den möglichen Ursachen befragt. Obwohl ich immer noch der Meinung bin, dass die Frage eher lauten müsste, haben wir etwas falsch gemacht, hier die möglichen Antworten der Telefonjoker darauf, was wir falsch gemacht haben könnten.

  1. zu viel Öl

  2. zu wenig Öl

  3. zu viel Wein

  4. zu wenig Wein

  5. gar keinen Wein sondern puren Alkohol nehmen

  6. lieber nicht trocknen lassen

  7. nur ein paar Stunden trockenen lassen

  8. zu wenige Male durch die Nudelmaschine geleiert

  9. zu dick ausgerollt

  10. ganze neue Version: besser halb und halb Mehl und Hartweizengries für den Teig nehmen

  11. nicht gut genug im Vincotto untergetaucht

Meine Überprüfung der im Supermarkt käuflichen, industriell hergestellten und ungefüllten Cartellate ergibt, dass die Teigstreifen nur halb so dick sind, wie wir sie gemacht haben – also vielleicht einen Millimeter. Wie man das noch mit einem Nudelholz fertigbringen soll, kann ich mir nicht erklären. Selbst mit der Nudelmaschine erscheint es mir unwahrscheinlich. Aber wir werden im nächsten Jahr einen neuen Anlauf wagen.

Abgesehen davon nur so viel: Nach vier Tagen sind von über 120 noch ca. 40 Cartellate übrig. . . . und gleich werden es nur noch 39 sein.

Cartellate al vincotto di fichi

2 Gedanken zu „„Cartellate“ oder (Haus)Frauen und Backwaren zwischen Anspruch und Wirklichkeit

  1. Frau Hilde

    Herrje, klingt das kompliziert!
    Aber das Ergebnis sieht sehr, sehr lecker aus.
    Und anscheinend kommen die Cartellate ja gut an, auch wenn sie nicht so weich sind wie bei Oma (ich glaube übrigens, dass Omas immer irgendeine geheime Zusatzzutat verwenden, die sie niemandem verraten, denn Weihnachtsgebäck schmeckt, auch wenn man sich zu 100% an Omas Rezept gehalten hat, NIE so gut wie bei ihr!). 😉

    Ich wünsche dir schöne und stressfreie Weihnachtsfeiertage!
    Viele Grüße aus Hildehausen 🙂

    Antwort
  2. meineschreibblockadeundich

    Die Frau Hilde hat recht: Omas behalten bei jedem Rezept mindestens EINEN wichtigen Kniff für sich ;). Davon bin ich überzeugt!

    Antwort

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