Lampascioni – Essbare Blumenzwiebeln

Als Pasquale gestern vom Markt zurückkam, grinste er mal wieder so lausbubenhaft zufrieden, als wäre ihm eine weltbewegende Entdeckung gelungen. Tatsächlich hing sein Grinsen aber mit einer Tüte voller kleiner, sandiger Zwiebeln zusammen. Diese überreichte er mit dem Hinweis, dass es „Lampascioni“ (sprich: Lampaschoni) aus der Gegend um Altamura seien, stolz Maria, welche die Tüte ungerührt an sich nahm und einen prüfenden Blick hinein warf, um danach zufrieden zu lächeln.


Lampascioni dal mercatoDie Stadt Altamura ist in unserer Gegend für ihr besonders gutes, lang frisch bleibendes Hartweizenbrot bekannt; offensichtlich auch für besonders tolle Blumenzwiebeln, wie ich sofort vermutete und an Balkonbepflanzung dachte. Doch als Maria die Zwiebeln unsanft in eine Schüssel schüttete, und ich erkennen konnte, dass bei vielen die Triebe abgebrochen waren, schlussfolgerte ich, dass meine Vermutung falsch sein dürfte. Und richtig! „Ich mache sie morgen zum Mittag“, hieß es gleich darauf. Wirklich? So etwas kann man essen? Der Fotoapparat musste her!

IMG_20130221_140822Nachdem ich die sandigen braunen Dinger fotografisch festgehalten hatte, schüttete Maria sie sofort in einen Topf mit Wasser, in dem sie den restlichen Tag und die folgende Nacht verbringen sollten. „Damit sie weich und weniger bitter werden.“ – wie ich erfuhr. Während also die Zwiebelchen in ihrem Topf vor sich hin weichten, zog ich Wikipedia zu Rate und fand heraus, dass es sich tatsächlich um Blumenzwiebeln handelte. „Lampascioni“ (Muscari comosum) sind demnach eine wilde Hyazinthenart, deren Zwiebeln reich an Mineralsalzen sowie typisch für die traditionelle Küche Apuliens und Basilikatas sind. Während sie in Süditalien als Leckerei gelten und je nach Region einen leicht abgewandelten Namen tragen (z.B. auch Pampasciuni, Bambascioni, Lambascioni), sind sie im restlichen Italien eher unbekannt oder werden zumindest nicht regelmäßig verspeist.

Ich konnte mir nicht vorstellen, dass Lampascioni für 4 Mio Pugliesen heute noch als Wildblumenzwiebeln auf den Hängen der Murgia ausgegraben werden. Doch im Internet kann man sich natürlich auch über den Anbau informieren. Man kultiviert sie demnach heute professionell auf den durchlässigen, sandigen Böden Puglias. Die Samen werden im Herbst in weitem Abstand ausgesät, denn die Zwiebeln können erst nach frühestens drei Jahren geerntet und verzehrt werden. Auch die Zwiebeln, die zur Samengewinnung gelegt werden, werden im Herbst in die Erde gebracht. Von März bis Mai locken sie mit ihren violetten, aber fast geruchlosen Blüten eine Unmenge von Insekten an, die sich fleißig an die Bestäubung machen. Dann werden zunächst die abgetrockneten Blütenstände geerntet und bis zum Sommer des Folgejahres gelagert, bevor man sie aufbricht und die Samen herausholt. Später werden auch die Zwiebeln werden ausgegraben. Nach dem Abtrocknen dürfen sie am besten auf Holz unter einer dünnen Erdschicht bis zur nächsten Pflanzzeit ruhen.

IMG_20130221_140649Aktuell findet man Lampascioni für unter drei Euro das Kilo auf den Märkten und auch in den Gemüseläden – nicht zu vergessen das halbe Kilo, das in Marias Kochtopf seiner Verarbeitung harrte. Heute früh wurden die eingeweichten Zwiebeln komplett von ihrer braunen Haut, den Trieben und den Wurzeln befreit. Dabei kam ihre leicht violett-rosa Färbung zum Vorschein. Dann schnitt Maria die Lampascioni von unten kreuzförmig ein und ließ sie eine halbe Stunde lang kochen. Das Einschneiden hat den Vorteil, dass beim Kochen die Bitterstoffe besser austreten können. Da Maria und Pasquale Lampaschoni am liebsten frittiert essen, dient das Einschneiden aber auch dazu, die Zwiebeln nach dem Kochen platt drücken zu können, so dass sie sich leichter frittieren lassen.

Zum Frittieren werden die abgetropften Zwiebeln zunächst in einem mit einem Schuss Milch und IMG_20130221_140500einer Prise Salz aufgeschlagenem Ei und anschließend in etwas Mehl gewendete. Da Maria meinte, man müsse sie warm essen, schnappte ich mir nach kurzem Abkühlen sofort das erste platte
Zwiebelchen. Die Panade überdeckte zunächst den Geschmack, aber schließlich lag mir ein süßliches und zugleich leicht bitteres Aroma auf der Zunge. Ungewöhnlich. Lecker. Ich verspeiste sofort noch zwei weitere und nahm dann einen Sicherheitsabstand ein. Schließlich wollten die anderen auch noch ein paar davon abbekommen.

IMG_20130221_140402Wie immer, wenn ein Gericht auf eine so lange Tradition zurückblicken kann, gibt es viele kleine Variationen hinsichtlich der Zubereitungsart. Man findet Rezepte, in denen die Zwiebelchen von oben kreuzweise so eingeschnitten werden, dass sie sich beim Kochen und Frittieren ohne Panade wie eine Blüte öffnen. Das sieht sehr dekorativ aus. Aber auch hinsichtlich der Panaden gibt es unzählige Abwandlungen, z.B. mit Käse oder Bier. Genauso gut kann man die kleinen Zwiebelchen in Öl einlegen.


IMG_20130221_184328Als ich Maria fragte, ob sie mir beschreiben könne, wie Lampascioni „sotto olio“ schmecken, zog sie, als hätte sie nur auf einen solchen Moment gewartet, ein Gläschen aus dem Küchenschrank und meinte, ich könnte das doch einfach selbst herausfinden. Wir verkosteten also gemeinsam einige der in Öl, das mit einem Schuss Essig, Pfeffer und etwas Petersilie versehen wurde, eingelegtenIMG_20130221_132653 Zwiebeln. Sie hatten noch etwas Biss und schmecken gar nicht streng
nach „Zwiebel“ sondern mild würzig. Ich war absolut begeistert von diesem ungewöhnlichen Gemüse und werde mich sicherlich zukünftig durch einige eingelegte Versionen testen.

Vielleicht wäre eine kleine Lampascioni-Farm sogar etwas für die zukünftige Terrasse.

.

IMG_20130221_132800

2 Gedanken zu „Lampascioni – Essbare Blumenzwiebeln

  1. giftigeblonde

    Ehrlich gestanden habe ich von diesen Zwiebelchen noch nie was gehört, auch nicht von meiner sizilianischen Familie väterlicherseits.
    Aber das klingt total interesssant, nur zu gern würde ich so was probieren, am besten die eingelegte Variante, gebacken kann ich mir das nicht so recht vorstellen.
    Danke für den tollen Bericht!

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s