Mhmmm… Mozzarella und wie man sie herstellt

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Orazios glückliches Vieh im Sommer auf der Weide; auch ein Grund für den besonders guten Geschmack seines Käses.

Italien ohne Mozzarella wäre nicht auszudenken. Dieser weiche Gaumenschmeichler, der einem Brötchen, einem Salat oder auch einer Pizza erst den richtigen Schliff verleiht und sich auf den meisten Antipastitellern wiederfindet, gehört auch zu meinen Lieblingskäsen. Da trifft es sich gut, dass wir einen Käseladen, Caesificio genannt, in nur 50 Metern Laufweite haben. Noch besser trifft es sich jedoch, dass der Vater eines Freundes eines angeheirateten Cousins (Alles klar?) wochentags in einer Mozzarellafabrik in Gioia del Colle, unserer regionalen Mozzarellahochburg, arbeitet. Orazio heißt der Mann und er kann es nicht lassen, auch am Wochenende in heißen Wasser herumzurühren, um auf seinem Bauernhof leckere Mozzarella, sowie Ricotta und Scamorza herzustellen.

Zum Glück ist der besagte Bauernhof eine gute halbe Stunde von uns entfernt und ohne den uns führenden Cousin würde ich mich in dem Gewirr enger Straßen zwischen halbhohen Mäuerchen im Hinterland von Gioia mit Sicherheit komplett verirren. Das hält mich davon ab, jedes Wochenende hinauszufahren. Sonst wäre ich bestimmt schon doppelt so rund, denn Mozzarella hat einen sehr hohen Fettgehalt.

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Der Quark muss gebrüht, geknetet und gefaltet werden, damit Mozzarella aus ihm wird.

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Orazio demonstriert seine Flechtkunst an einem Mozzarellastrang

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Ein letzter Knoten und fertig!

Allerdings hat Orazio nichts dagegen, wenn man ihn mit Fragen löchert, während er einen Strang aus einem Käseklumpen zieht, ihn – ohne hinzusehen! – flicht, einen Knoten macht und den kurzen Zopf abreißt. Schon klatscht der Mozzarellazopf mit einem „Plitsch!“ in eine bereitgestellte Schüssel mit Lake, aus der die Mozzarella dann auch verkauft wird. Dieses Abreißen der einzelnen Stücke in der gewünschten Größe gab dem Käse seinen Namen, denn dieser Arbeitsgang wird „mozzatura“ genannt, wie mir Orazio erzählt. Die Formen können vielfältig sein. Es gibt Mozarella in Zopfform, wie bei Orazio, aber auch als Knötchen (nodini) oder klein und rund wie Kirschen (ciliegine).

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Während über Orazios riesiger Schüssel mit heißem Wasser der Dampf aufsteigt, fällt mein Blick auf eine gelbliche Masse, die in Blöcken auf einer Arbeitsfläche liegt. Ich möchte wissen, was das ist. „Das ist cagliata (Quark). Den habe ich gestern mit Lab, Zitronensäure und Salz gemacht und heute wird Mozzarella daraus.“, erklärt Orazio, immer wieder seinen Klumpen knetend und faltend. Dadurch erhält die Masse ihre gewünschte Trockenheit. Es sei also gar nicht schwer, Mozzarella herzustellen, schmunzelt er. Aber ich glaube, er untertreibt ein bisschen. Schließlich ist er ein Käser mit über 30 Jahren Berufserfahrung. Nach so viel Praxis würde ich es vielleicht auch leicht finden.

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Hier wurde Scamorza zum Trocknen aufgehängt. Wie Mozzarella ist das ein Brühkäse, jedoch etwas kompakter und typisch für die Region um Bari.

ricotta

Ricotta – süß und cremig

Im Moment ist es jedoch wesentlich einfacher, sich eine Tüte mit dem angenehm salzigen Käse, der bei Orazio ein wenig fester ist als bei uns im Käseladen, vollpacken zu lassen. Einen Zopf bekomme ich als neugierige Deutsche gleich auf die Hand. Und weil der Käse bei Orazio besonders lecker ist, nehmen wir auch noch eine Schale Ricotta und zwei Scamorza mit.

Zum Abschied winken wir Orazio noch einmal durch ein kleines Fenster in seiner Käseküche zu. Doch er bemerkt uns nicht, denn er plaudert schon mit dem nächsten Kunden. Am Sonntagmorgen gibt sich bei ihm die nähere und fernere Umgebung regelmäßig die Klinke in die Hand. Ich kann gut verstehen, warum.

23 Gedanken zu „Mhmmm… Mozzarella und wie man sie herstellt

  1. Goritschnig Elfriede

    Da läuft einem ja das wasser im Mund zusammen-ich liebe Mozzarella…
    Liebe Grüße Elfi

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  2. Arno von Rosen

    Meinen ersten Mozzarella hatte ich vor 42 Jahren in Italien und war ganz irritiert, dass man Gummi essen kann 😀 Ein wunderbarer Beitrag über die Esskultur in Italien 🙂 Danke liebe Corinna und ich hätte gerne etwas geräucherten Mozza 😉

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    1. Corinna Autor

      *brüll* „dass man Gummi essen kann“ 😉 Mhmmm, ja, geräuchert sind Mozzarella und ihre Anverwandten auch ein Gedicht.

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  3. Anna C.

    Inzwischen gibt es sogar auf der schwäbischen Alb Mozzarella von glücklichen Büffeln… gut so, denn was sonst so verkauft wird, also hier, ist durchaus kritisch zu betrachten. Ricotta allerdings, da kommt mir nur echter italienischer auf den Tisch.

    Antwort
    1. Corinna Autor

      Oh, Büffelmozzarella ist noch mal eine ganz andere Sache und auch superlecker! Schön, dass es den frisch bei euch gibt. 🙂

      Antwort
  4. afrikafrau

    deine Beschreibung über die Herstellung von Mozarella hat mich direkt nach Italien versetzt, diese herrlich delikate Esskultur, selbstgemachte Pasta frisch zu kaufen hmm ….Mozaarella…. lecker….

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    1. Corinna Autor

      Tatsächlich ist es erstaunlich, wie viel hier noch von Hand zubereitet wird. In den Altstädten kann man sehr oft handgemachte Öhrchennudeln vor den Türen zum Trocknen und Verkaufen aufgestellt sehen.

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  5. Sternchen

    ich stünde bei ihm auch ständig auf der Matte……Du Glückliche, frisch, selbstgemacht…ein Traum !!!

    Antwort
    1. Corinna Autor

      🙂 Gut gesagt, es ist wirklich traumhaft. Und es ist auch total interessant, dabei zuzusehen. Deshalb habe ich ja mal den Fotoapparat mitgenommen.

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      1. Sternchen

        Sollte es mit einem Treffen zwischen uns klappen, verzichte ich auf das Süsse und schau mir lieber Herrn Mozzarella an 😉

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            1. Corinna Autor

              Das heißt, dass jeder dort hinfahren und Käse kaufen kann. Wenn sie merken, dass Du Ausländer bist, bekommst Du sicher auch einen Kaffee und ein Schwätzchen angeboten.

              Antwort
  6. phialoid

    Nichts geht über original-italienischen Mozzarella. Ich hatte einmal das Vergnügen welchen in Neapel zu essen und seitdem bin ich süchtig danach. Dein Nähe zu gutem Essen ist durchaus beneidenswert. 🙂 Danke für den interessanten Bericht.

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