Archiv der Kategorie: Apulien auf dem Tisch

Mhmmm… Mozzarella und wie man sie herstellt

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Orazios glückliches Vieh im Sommer auf der Weide; auch ein Grund für den besonders guten Geschmack seines Käses.

Italien ohne Mozzarella wäre nicht auszudenken. Dieser weiche Gaumenschmeichler, der einem Brötchen, einem Salat oder auch einer Pizza erst den richtigen Schliff verleiht und sich auf den meisten Antipastitellern wiederfindet, gehört auch zu meinen Lieblingskäsen. Da trifft es sich gut, dass wir einen Käseladen, Caesificio genannt, in nur 50 Metern Laufweite haben. Noch besser trifft es sich jedoch, dass der Vater eines Freundes eines angeheirateten Cousins (Alles klar?) wochentags in einer Mozzarellafabrik in Gioia del Colle, unserer regionalen Mozzarellahochburg, arbeitet. Orazio heißt der Mann und er kann es nicht lassen, auch am Wochenende in heißen Wasser herumzurühren, um auf seinem Bauernhof leckere Mozzarella, sowie Ricotta und Scamorza herzustellen.

Zum Glück ist der besagte Bauernhof eine gute halbe Stunde von uns entfernt und ohne den uns führenden Cousin würde ich mich in dem Gewirr enger Straßen zwischen halbhohen Mäuerchen im Hinterland von Gioia mit Sicherheit komplett verirren. Das hält mich davon ab, jedes Wochenende hinauszufahren. Sonst wäre ich bestimmt schon doppelt so rund, denn Mozzarella hat einen sehr hohen Fettgehalt.

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Der Quark muss gebrüht, geknetet und gefaltet werden, damit Mozzarella aus ihm wird.

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Orazio demonstriert seine Flechtkunst an einem Mozzarellastrang

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Ein letzter Knoten und fertig!

Allerdings hat Orazio nichts dagegen, wenn man ihn mit Fragen löchert, während er einen Strang aus einem Käseklumpen zieht, ihn – ohne hinzusehen! – flicht, einen Knoten macht und den kurzen Zopf abreißt. Schon klatscht der Mozzarellazopf mit einem „Plitsch!“ in eine bereitgestellte Schüssel mit Lake, aus der die Mozzarella dann auch verkauft wird. Dieses Abreißen der einzelnen Stücke in der gewünschten Größe gab dem Käse seinen Namen, denn dieser Arbeitsgang wird „mozzatura“ genannt, wie mir Orazio erzählt. Die Formen können vielfältig sein. Es gibt Mozarella in Zopfform, wie bei Orazio, aber auch als Knötchen (nodini) oder klein und rund wie Kirschen (ciliegine).

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Während über Orazios riesiger Schüssel mit heißem Wasser der Dampf aufsteigt, fällt mein Blick auf eine gelbliche Masse, die in Blöcken auf einer Arbeitsfläche liegt. Ich möchte wissen, was das ist. „Das ist cagliata (Quark). Den habe ich gestern mit Lab, Zitronensäure und Salz gemacht und heute wird Mozzarella daraus.“, erklärt Orazio, immer wieder seinen Klumpen knetend und faltend. Dadurch erhält die Masse ihre gewünschte Trockenheit. Es sei also gar nicht schwer, Mozzarella herzustellen, schmunzelt er. Aber ich glaube, er untertreibt ein bisschen. Schließlich ist er ein Käser mit über 30 Jahren Berufserfahrung. Nach so viel Praxis würde ich es vielleicht auch leicht finden.

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Hier wurde Scamorza zum Trocknen aufgehängt. Wie Mozzarella ist das ein Brühkäse, jedoch etwas kompakter und typisch für die Region um Bari.

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Ricotta – süß und cremig

Im Moment ist es jedoch wesentlich einfacher, sich eine Tüte mit dem angenehm salzigen Käse, der bei Orazio ein wenig fester ist als bei uns im Käseladen, vollpacken zu lassen. Einen Zopf bekomme ich als neugierige Deutsche gleich auf die Hand. Und weil der Käse bei Orazio besonders lecker ist, nehmen wir auch noch eine Schale Ricotta und zwei Scamorza mit.

Zum Abschied winken wir Orazio noch einmal durch ein kleines Fenster in seiner Käseküche zu. Doch er bemerkt uns nicht, denn er plaudert schon mit dem nächsten Kunden. Am Sonntagmorgen gibt sich bei ihm die nähere und fernere Umgebung regelmäßig die Klinke in die Hand. Ich kann gut verstehen, warum.

„Die wahre Pizza ist Italienerin“

10 Jahre sind vergangen, seitdem ein virtuelles Team von Köchen, den 17. Januar zum „Internationalen Tag der italienischen Küche“ ausgerufen hat. Jedes Jahr am Tag des Heiligen Antonius, dem Schutzpatron der Tiere und Fleischer (sic!), wird ein besonders charakteristisches Gericht Italiens gefeiert. Dabei geht es darum, die Qualität der italienischen Zutaten und damit der original italienischen Produkte hervorzuheben und dieses Gericht möglichst originalgetreu zuzubereiten.

Ich habe in den vergangenen Jahren auf meinem Blog schon Parmigiana aus Auberginen (2015) und Tiramisu (2013) vorgestellt. Im aktuellen Jubiläumsjahr heißt es: „Die wahre Pizza ist Italienerin“, um hervorzuheben, dass die Pizza, obwohl inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet, DAS italienische Gericht schlechthin ist. Stellvertretend für all die leckeren Varianten wurde mit der Pizza Margherita, die wohl einfachste Pizza zum „Gericht des Jahres“ gewählt. Ein Pizzagrundteig bestrichen mit ein wenig Tomatenpaste, mit Mozzarella belegt und häufig mit ein bisschen Basilikum garniert. Grün, weiß und rot wie die italienische Flagge – ganz wie es sich für ein Nationalgericht gehört. Hier bei uns ist die Margherita mit 3,50 Euro in der Pizzeria aber wirklich zu günstig, um sie noch selbst zu backen. Unser Abendbrot kommt heute aus Angelas Pizzaofen – einmal um die Ecke und dann vielleicht 10 Meter geradeaus.

Guten Appetit!

Dicke Kirschen

Kirschverkaufsstand 2Vor einiger Zeit hatte meine Freundin Elena uns in ihrer Heimatstadt Turi herumgeführt unKirschstandd gemeint, wir sollten unbedingt zum Kirschfest wiederkommen. Sobald es das Wetter in Italien zulässt, beginnen nämlich die „sagre“ – dabei feiert man lokale Lebensmittelspezialitäten und das kann so ziemlich alles sein: Käse, Obst, Gemüse, Fleisch, Wurst, Schinken, Brot… oder wie am 11. und 12. Juni in Turi eben eine spezielle Kirschsorte die „Ferrovia“, was so viel wie Eisenbahnstrecke bedeutet.

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Größenvergleich mit einer Ein-Euro-Münze

Magnete TuriIn diesem Jahr schien es gar nicht so einfach noch etwas zu feiern, denn durch einen Hagelschauer, der die Gegend vor 3 Wochen heimgesucht hatte, waren große Bestände an Kirschen regelrecht vernichtet worden. Zum Glück ist die Ferrovia eine späte Kirsche. So konnte nicht nur das Fest stattfinden, sondern Elenas Mama uns auch mit zwei Kartons voller dicker, reifer und schwarzroter Kirschen versorgen, die wir selbst aßen, in der dankbaren Familie weitergaben und in einem großen Glas unter Amaretto und Wodka aufbewahren. An dieser Stelle möchte ich darauf hinweisen, dass auch in dieser Geste die besondere Gastfreundschaft der Apulier deutlich geworden ist. Normalerweise bringen die Gäste Geschenke mit, aber hier verlassen die Gäste ihre Gastgeber auch selten ohne ein Geschenk von diesen.

Kirschen aus dem Automaten

Kirschen aus dem Automaten

PflanzenfiatWie muss man sich nun so eine „sagra“ vorstellen? – Kurz gesagt: wie ein kleines Stadtfest. Man trifft sich im Ortskern. Es gibt Stände für das leibliche Wohl, Verkaufsstände und Informationsstände. Die Vereine sorgen für das kulturelle Rahmenprogramm und, während die Omas kochen, verlustieren sich die jüngere und reifere Jugend bei der „Sagra della ciliegia Ferrovia“ in Turi eben mit Kirschen, Kirschbäumen, Kirschbier, Kirschmagneten oder Bausätzen aus Kirschbaumholz. Schön, so ein müßiger Vormittag!

aus Kirschbaumholz

Alles aus Kirschbaumholz

Olivenernte

OlivenbaumAls ich im April 2014 meine Habseligkeiten von Deutschland nach Apulien überführte, befand sich darunter auch ein Olivenbaum, den meine Mama mir ca. 10 Jahre zuvor als daumendickes Stämmchen geschenkt hatte. Einen Olivenbaum nach Apulien zu schaffen, ist zwar ungefähr so sinnvoll wie Eulen nach Athen zu tragen, aber inzwischen war sein Stamm schon auf Kinderarmdicke angewachsen, und er ließ sich im Winter auch nicht mehr einfach so ins Haus holen.

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…Olivenbaumblüten

Der Olivenbaum zog also mit Büchern, Geschirr, Klamotten, Nippes und meinem Elefantenfußbaum „Joe“ nach Apulien, genauer gesagt auf die Traumwohnungsterrasse um, wo es ihm nun ausgesprochen gut gefällt. Das zeigt er unter anderem damit, dass er fleißig blüht und mich im letzten Herbst vor das Problem stellte, was ich mit dem Körbchen voller Oliven anfangen sollte, dass ich ernten konnte. Damit zur nahegelegenen Ölpresse zu wandern, erschien mir ein bisschen lächerlich.

Oliven am Baum

Oliven nach dem Regen

„Sie braten einfach eine Zwiebel und ein Stückchen Knoblauch an, so appena-appena.“, erklärte mir mein neuer, bester Freund Pino als ich ihm sagte, dass ich seine Oliven nicht brauche, weil ich schon nicht wüsste, was ich mit meiner eigenen Ernte anfangen solle.  „Dann schneiden Sie hier diese Tomaten in Stücke (wobei er mir gut zwei Kilo davon in eine Tüte schaufelte) und werfen kurz danach eine Handvoll Oliven hinterher.“ Ja, das schmeckte lecker – so mit Pasta zusammen, aber trotzdem hatte ich keine Lust darauf, jeden zweiten Tag Tomaten mit Oliven zu essen.

Oliven im Körbchen

Also folgte ich Marias Rat und legte die Oliven in einem Glas mit viel Meersalz ein. Ihr zur Folge sollte ich nur jeden Tag das Glas ordentlich schütteln und ab und zu das Wasser abgießen. Nach einem Monat kostete ich die so eingelegten Oliven und muss sagen, dass ich noch nie etwas Ekligeres gegessen habe. Selbst ihr Untergang in Tomatensauce konnte sie nicht vor dem Biomülleimer retten. Nächstes Mal gehe ich vielleicht doch zur Ölpresse.

Hufeisen auf dem Plätzchenteller

Nähert sich das Weihnachtsfest, dann nähern sich auch die zahlreichen uns verwandten und bekannten Naschkater sowie Naschkatzen, denn es hat sich inzwischen herumgesprochen, dass meine deutschen Weihnachtsplätzchen ziemlich lecker sind.

PräsentiertellerVor zwei Wochen hatte mich meine Freundin Elena nach Rezepten gefragt. Während ich schon begann, über Mürbeteige zu referieren, kam mir noch eine bessere Idee und ich meinte spontan: „Weißt du was, komm‘ einfach am Sonntag vorbei und wir backen zusammen Weihnachtsplätzchen. Dann weißt du genau, wie es geht.“

Danach gefragt, was sie mitbringen solle, kam mir gleich eine noch bessere Idee: Ich bat sie um ein typisch italienisches Keksrezept. Auf diese Art und Weise gelangten neben Mürbeteigplätzchen und Vanillekipferln auch ferri di cavallo auf den sprichwörtlichen Präsentierteller.

Für drei Bleche dieser leckeren Hufeisen braucht ihr: 300 g Mehl, 150 g Zucker, 1 Ei, 150 g Butter und eine Prise Salz, außerdem 3 Teelöffel voll Backpulver und ein bisschen Vanillezucker, Alle Zutaten schnell zu einem kompakten Teig verkneten und ihn mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Ferri di CavalloFür die typische Hufeisenform formt ihr den Teig zu kleinen Rollen, die ihr gebogen auf das mit Backpapier bedeckte Backblech legt. Während des Backens laufen sie leicht auseinander und werden relativ platt. Von daher plant genug Abstand zwischen den einzelnen ferri di cavallo ein. Wenn das Gebäck ein wenig Farbe angenommen hat, ist es auch schon fertig (bei 180 Grad ca. 15 min). Nun müssen die abgekühlten Hufeisen nur noch mit ihren Enden in geschmolzene Schokolade getaucht werden und schon sind sie schneller aufgegessen als gebacken.

Einen schönen vierten Advent euch allen und guten Appetit!

Buonissime, le castagne!

Als ich gestern bewusst eine andere Querstraße nach Hause nehmen wollte als die, welche an Pinos Kellerabstieg vorbei führte, war ich mal wieder nicht schnell genug. „Buon giorno, Seniora!“ klang es bis zum Corso vor. „Heute habe ich Kastanien. Venga! Venga!“ Skeptisch trat ich näher, denn Kastanien hatte ich bis dato nie gekauft. Wir aßen sie nur gelegentlich bei Maria und Pasquale, weil diese eine löchrige Kastanienröstpfanne besaßen.

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Die Kastanien auf der flachen Seite kreuzförmig einschneiden und dann in einer Lochpfanne rösten.

„Die sind hervorragend! Wie alles bei mir ohne Gift.“ pries er sie an und rief einer vorbei eilenden Frau zu: „Ciao, Anna, sag‘ der Seniora, wie die Kastanien sind!“ Diese wendete im Weiterlaufen den Kopf und gab zurück: „Buonissime!“ Während dessen schaufelte Pino schon mit beiden Händen Kastanien in eine Plastiktüte. „Ein Kilo, drei Euro. Reicht ein Kilo?“ Wow! Er hatte mal gefragt und nicht gleich drei eingepackt. (Weintrauben hängen mir nach geschätzten 30 Kilo in den letzten zwei Monaten zum Hals heraus.)

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Die Kastanien sind gar, wenn sich sowohl die äußere als auch die innere Schale gut vom honiggelben Kern lösen lässt.

rösten nahWie so häufig schien also ein Einkauf einen anderen nach sich zu ziehen. „Wir müssen uns eine löchrige Pfanne zulegen.“, meinte ich zu Luigi, als er nach Hause kam, und zeigte ihm mein Kilo Kastanien. Doch er schlug vor, in dieser Sache zunächst bei Maria nachzufragen. Tatsächlich befanden sich in ihrem Haushalt drei (!) solcher Pfannen, von denen nun eine in unsere Küche übergesiedelt ist. Jetzt rösten wir uns jeden Abend ein paar Kastanien… und ich muss sagen, Anna und Pino hatten wirklich recht: Sie sind buonissime!

Buon giorno aus dem Kellerloch

Ich bin ein gefundenes Opfer für geschäftstüchtige Verkäufer, denn ich kann schlecht „nein“ sagen. So kam ich z.B. vom Markt immer mit mehr Obst zurück, als ich kaufen wollte, bis Pasquale mir geraten hat, den Preis anzusagen. Also kaufte ich fortan nicht mehr ein Kilo Obst, aus dem ganz leicht zwei wurden, sondern Obst für einen Euro.

Dann fand ich einen Obst- und Gemüsehändler meines Vertrauens, der seine Waren täglich an einer Hauptstraßenecke in Triggiano von einem roten LKW hinunter verkauft. Er hatte sich bei mir beliebt gemacht, als er mir eine Zwiebel schenkte, als ich dringend Rührei essen und kein ganzes Kilo Zwiebeln kaufen wollte.

Doch seit einem Vierteljahr bin ich ihm untreu geworden, denn da kam Pino. Pino zählt zur Gattung der italienischen Verkaufsfüchse. Sein kleiner Handel mit Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten befindet sich in der Tür eines Kellerabstiegs, sodass nur sein Oberkörper auf die Straße hinauslugt. Über all die Kisten, die er vor und neben sich aufstapelt, schaut manchmal sogar nur sein Kopf hinweg. Aus seinen kleinen Augen blitzt unter einer grauen Schirmmütze Bauernschläue hervor. Unser ganzer Palazzo kauft bei ihm und natürlich läuft sein Geschäft so privat, dass die Steuer nichts davon erfährt.

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In Pinos Garten wächst mehr roter als gelber Wein

Pino sorgt nun schon seit Monaten dafür, dass ich immer gut mit Obst der Saison versorgt bin. Sein Kellerloch liegt an der Straße, die wir nehmen, wenn wir zum Bahnhof oder zu Maria gehen. Ich muss also fast jeden Tag an ihm vorbei, was nie ohne ein kleines Schwätzchen abgeht, da er schon von weitem „Buon giorno, Seniora!“ ruft und sein Glanzstück des Tages anzupreisen beginnt. Das Ganze endet immer damit, dass er es als „buonissimo“ (hervorragend) und „senza veleni“ (ohne Gift) beschreibt, während er ungefragt schon eine Plastiktüte mit Weintrauben, Pfirsichen, Granatäpfeln oder anderem Obst vollstopft. Pino ist auch der einzige Mensch im Großraum Bari, der mich siezt, und, dass er mich nicht vergiften will, rechne ich ihm hoch an.

TraubentellerAls ich an einem Tag meinte, ich würde auf dem Rückweg ein paar Weintrauben mitnehmen, diese jedoch bei meiner Rückkehr bereits ausverkauft waren, klingelte er am gleichen Abend bei uns an der Haustür und brachte mir die Kleinigkeit von drei Kilo Trauben angeschleppt. Seit dem denkt er wohl, drei Kilo seien die optimale Menge an Obst für mich. Zum Glück haben wir ein großes Obst- und Gemüsefach in unserem Kühlschrank, das Pinos Mengen aufnehmen kann.

Wintermispeln auf dem Küchentisch

Pinos Wintermispeln, wie sie auf unserem Küchentisch vor sich hinreifen (oder auch nicht)

In der letzten Woche passierte ich seinen Straßenverkauf und wie üblich hörte ich schon aus einiger Entfernung sein „Buon giorno, Seniora!“ Dann setzte er hinzu: „Heute habe ich etwas ganz Besonderes für Sie! Venga! Venga!“ Ein anderer Mitmensch in fortgeschrittenem Alter, der sich häufig zu einem Schwatz mit ihm am Kellerloch einfand, nickte wie wild mit dem Kopf. Also lugte ich interessiert in die Kiste, die der findige Verkäufer unter seinen Pfirsichen hervorzog. Was ich sah, war auf den ersten Blick nicht so berauschend: kleine bräunliche Kugeln und lauter welke Blätter. Doch Pino meinte stolz: „Das sind nespole invernali (Wintermispeln)! Die gibt es heute kaum noch. Aber schon unsere Vorfahren und sogar die Römer hatten Mispelbäume. Die wussten noch, wie man sich im Winter mit Obst und Vitaminen versorgt.“ Sein Kompagnon nickte wieder eifrig mit dem Kopf. „Die müssen Sie aber noch eine Weile liegen lassen und täglich kontrollieren. Sobald sie weich werden, können Sie sie essen.“ Dieses Mal packte er mir nur ein Kilo ein.

Mispeln kannte ich bisher nur aus dem späten Frühjahr. Tatsächlich sehen diese von der Form her so ähnlich aus wie Pinos Wintermispeln; also wie das, was von Rosenblüten übrig bleibt, wenn alle Blütenblätter abgefallen sind. Allerdings sind die Frühlingsmispeln größer und sehr viel gelber. Selbst Pasquale, dem ich Pinos Besonderheit am nächsten Tag zeigte, hatte noch nie von Wintermispeln gehört. Doch seit Wikipedia gibt es keine Entschuldigung mehr dafür, etwas nicht zu wissen. Also schnell im Onlinelexikon überprüft, ob es überhaupt Wintermispeln gibt, und tatsächlich scheint es sich bei den Früchten auf meinem Küchentisch um die „Echte Mispel“ zu handeln.

Bisher lag Pinos geheimnisvolle Spezialität mehr oder weniger dekorativ auf einem Teller und ich wartete gespannt darauf, dass sie weich werden, um eine kosten zu können. Die zeitige „Nespole“-Variante, laut Wikipedia auch Japanische Wollmispel genannt, schmeckt mir nämlich sehr gut: fruchtig, aber gleichzeitig auch angenehm säuerlich.

Bei der heutigen Kontrolle fand ich nun eine Frucht, die mir weich genug erschien, um reif zu sein. Die zeitige Mispel isst man ganz einfach, indem man ihr die Haut abzieht, dann die großen Kerne entfernt und anschließend das saftige Fruchtfleisch genießt. Von Pinos Wintermispeln lässt sich die Haut jedoch nicht abziehen. Also schälte ich sie mit einem kleinen Messer ab. Das Fruchtfleisch darunter war hellgrün und sah wenig appetitlich aus. Tatsächlich hatte es auch keinen Geschmack und hinterließ nur ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Das Ding wanderte in den Biomüll.

Vielleicht war die Frucht noch nicht reif genug. Ich werde es später noch einmal mit einer anderen probieren. Doch irgendwie habe ich im Gefühl, dass es einen guten Grund für Pinos Vorfahren gegeben haben muss, auf dem apulischen Boden mehr Wein und Zitrusfrüchte als Wintermispeln anzubauen.