Schlagwort-Archive: Frittieren

500g Plauderei, bitte

es-schneit

Chiacchiere sind ein dünnes, knuspriges Gebäck, das nach dem Frittieren mit Puderzucker bestäubt und traditionell in der Karnevalszeit gegessen wird.

Je mehr sich in Bari und Umgebung das Ende der Karnevalssaison nähert, desto häufiger und massiver treten frittierte, dünne Teigplättchen in Bäcker- und Konditorenläden oder auch auf unserem Sonntagsmittagstisch in Erscheinung. „Chiacchiere“ (Plauderei) nennen sie sich oder „bugie“ (Lügen) und kommen ursprünglich aus Neapel. Während ich Karnevalsrummel immer als befremdlich empfand und mich hier in Apulien nur einmal aus Forschungszwecken für diesen Blog in die apulische Hochburg des närrischen Treibens gewagt habe, stehe ich dem süßen Traditionsgebäck alles andere als ablehnend gegenüber. Bisher haben wir die mit Puderzucker bestäubten Teigstreifen gelegentlich in der Bäckerei unseres Vertrauens gekauft. Doch da wir neben einer gut 50 Jahre alten Pastamaschine auch Tante Anna besitzen, die ihres Zeichens ein unerschöpfliches, auf Großfamilien ausgelegtes Kochbuch ist, wollten Luigi und ich in diesem Jahr selbst ausprobieren, wie man diese knusprige Verführung herstellt.

nicht-kompakt-genug

Bei unserem ersten Ausrollversuch riss der Teig – nicht kompakt genug.

„Also nein“, sagte Tante Anna jedoch (nicht wortwörtlich, aber so ungefähr) am Telefon, als wir nach einem Rezept fragten. Chiacchiere seien ja viel zu fett und, da sie (also Tante Anna) ungefähr hundert Kilo abnehmen müsse, würde es bei ihr in diesem Jahr gar keine frittierten Sachen mehr geben. Sie habe an Weihnachten keine Cartellate gemacht und überhaupt kämen süße Sachen kaum noch auf den Tisch, weil auch der Onkel das fette Essen nicht so vertrüge. Zum Glück glaubte mir die Tante, dass wir die Chiacchiere keinesfalls alle allein aufzuessen beabsichtigten und verriet mir, als ich schon nicht mehr daran glaubte, doch noch ihr Familienrezept.

Hier also das ultimative Chiacchiere-Rezept und unser Herstellungsverfahren, eine Mischung aus Versuch und Irrtum:

Aus 500g Mehl vom Typ 00,

zwei ganzen Eiern und zwei Eigelben,

50g Zucker,

der abgeriebenen Schale einer Zitrone,

einer Messerspitze Salz,

einem Schluck Brandy (wir haben Amaretto genommen),

50g geschmolzener Butter

und „so viel Wasser wie nötig ist“,

dickenvergleich

Dickenvergleich: Ausrollen mit dem Nudelholz vs. Ausrollen mit der Nudelmaschine

knetet man schnell einen weichen, aber homogenen Teig. Der muss mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann kann man ihn mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr, sehr dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in kleine Plättchen schneiden. Wir haben, als wir merkten, dass der Teig in der Nudelmaschine auf der kleinsten Stufe schnell einriss, zuerst mit dem Nudelholz ausgerollt und in Form geschnitten und anschließend noch einmal mit der Pastamaschine nachgeholfen.

chiacchiere-beim-frittieren

Da schwimmen sie in heißem Erdnussöl.

Die so entstandenen, hauchdünnen Teigplättchen werden am besten in Erdnussöl, das zwar heiß sein muss, aber nicht kochen darf, kurz ausgebraten. Dabei sollten sie sich nicht bauchig aufplustern, in diesem Fall ist der Teig noch zu dick, sondern platt bleiben und knusprig werden. Am besten werden sie nach dem Frittieren auf Küchenpapier abgelegt, welches das überschüssige Fett aufnehmen kann.

Nach dem Abkühlen müssen die Chiacchiere nur noch mit Puderzucker bestäubt werden und fertig.

abtropfen-auf-dem-blech

Abtropfen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech.

Tante Annas Rezept soll für 6 Personen reichen, aber ich habe den Eindruck, es würde auch für 6 Familien genügen. Wir haben heute jedenfalls schon bei Nachbarn geklingelt, mit ihnen geplauscht und das Ergebnis unseres geglückten Versuchs geteilt. So gesehen hat das Gebäck seinem Namen alle Ehre gemacht und bisher haben wir nur Kompliment bekommen.

Suchanfragen IX – Neue Frittierfrage

Kinder, Kinder… scheinbar ist das Frittieren ganz groß in Mode. Wissbegierige Internetnutzer wollen nicht nur Salami oder Panzerotti frittieren, sondern aktuell auch Rosen. Ich gehe davon aus, dass sich die Frittieridee auf die Blütenblätter und nicht die dornenbesetzten Stängel bezieht.

Ja, also dann macht mal ohne mich! Ich denke, das Frittiergut wird nur einen ganz dezenten Geschmack nach Rose haben. Sollte ich hingegen an meinen Pflanzen genügend Blütenblätter und Zeit finden, dann stände mir der Sinn eher nach Rosenmarmelade als nach frittierten Rosen.

Suchanfragen VI – Frittierfrage

Manche Fragen, die Nutzer auf meinen Blog führten, finde ich einfach verblüffend; so auch die folgende: Kann man Salami frittieren?

Leider ist mir nicht ganz klar, worauf diese Frage abzielt. Warum sollte jemand eine ganze Salami frittieren? Davon abgesehen bin ich überzeugt davon, dass sich alles frittieren lässt, seit ich vor fast 20 Jahren in einem chinesischen Restaurant frittierte Eiscreme gegessen habe.

Bekömmlicher dürfte es jedoch sein, die Salami beispielsweise zu zerschnippeln und zusammen mit Tomate und Mozzarella  in einem leckeren Panzerotto unterzubringen, den man anschließend frittiert. Wie wir kürzlich gelernt haben, könnte man das Ganze auch noch mit Roculablüten garnieren. Na, dann: Guten Appetit!

Pettole – typisches Gericht in der Weihnachtszeit

IMGP1076Frittieren ist der große Klassiker im apulischen Winter. Ein traditionelles und sehr einfaches Gericht aus dieser Kategorie sind Pettole. Man isst sie traditionell an Vorabenden von Feiertagen, da man vor ihnen Maß halten soll. Dahingehend bieten sich der 7. Frittieren1Dezember als Tag vor Maria Empfängnis und das Mittagessen am 24.12. an, bei dem man sich wegen des üppigen Abendessens nicht so vollstopfen darf. Ob dieser löbliche Vorsatz dann tatsächlich so eingehalten wird, ist meiner Meinung nach zweifelhaft, denn die fluffigen, frittierten Teigbällchen schmecken einfach zu gut. Ich bin hinterher jedenfalls immer voll.

Frittieren2Der Teig besteht aus 400g Mehl, einer mittelgroßen, gekochten und in etwas Wasser zerstampften Kartoffel, 250 ml lauwarmem Wasser, Salz und einem in etwas lauwarmem Wasser aufgelösten Würfel Hefe. Die Masse ist recht matschig und klebrig und muss ca. zwei Stunden gehen. Dann werden mit einem Löffel kleine Portionen abgestochen und in Öl von beiden Seiten ausgebacken. Fertig.

Dazu passen herzhafte Salami, Käse, Thunfisch, Ricotta und, und, und… Man kann aber auch schon vor dem Ausbacken kleingeschnittene Oliven oder andere herzhafte Zutaten zum Teig hinzufügen.

Panzerotti – heiß geliebt und gern gegessen

„Nichts Aufwendiges!“ – hatten wir uns für den Silvesterabend gewünscht, nachdem wir über Weihnachten von allen Seiten mit Braten und üppigen Nachspeisen verwöhnt wurden. So kam es, dass wir uns am Abend des 31.12. gegen acht bei Luigis Eltern trafen, um die letzten Stunden des Jahres damit zu verbringen, gemeinsam Panzerotti und Pettole zuzubereiten  und natürlich zu essen.

IMG_7363Eigentlich kann ich es gar nicht glauben, dass ich in all den Monaten dieses Blog noch nicht einmal Panzerotti erwähnt habe, denn seit Jahren sind sie fester Bestandteil von größeren Abschiedsessen oder von Silvesterabenden, die Luigi und ich egal ob in Italien oder Deutschland ausgerichtet haben. Im Sommer beispielsweise haben wir ein großes Panzerotti-Essen mit der Familie auf der Terrasse bestritten. Die Zutaten sind einfach, die Zubereitung mit dem richtigen Handwerkszeug auch. Jeder mag sie und alle langen gerne zu, bis die Schüsseln leer sind.

Panzerotti – Vom ehemaligen Restessen zum Partyhit oder schnellen Snack

IMGP1065Bei Panzerotti handelt es sich um halbmondförmige Teigtaschen, die früher aus den Resten vom Brotteig gebacken wurden. Heute sind sie aus Pizzateig und werden typischerweise mit einer Mischung aus Tomaten, Mozzarella und ein wenig Parmesan gefüllt. Doch es sind noch viel mehr Varianten verbreitet, z.B. mit Füllungen aus Hackfleisch oder Salami, Ricotta forte, Sardinen, Oliven, einer Art Kohl namens Rape… ich denke, da kann man sich ganz nach Gusto austoben. Bei uns steht jedoch die traditionelle Füllung an erster Stelle und wir bevorzugen unsere Teigtaschen auf jeden Fall frittiert und nicht im Ofen gebacken.

Die Ofenvariante wird im restlichen Italien Calzone genannt und schmeckt richtig gut nur aus dem Holzbackofen. Hier im zentralen Süden Italiens heißt die Teigtasche aus dem Ofen trotzdem Panzerotto. Nur in Neapel muss man aufpassen: wenn man dort „’o panzarotto“ bestellt, bekommt man eine große Kartoffelkrokette. In unserer Pizzeria um die Ecke kostet ein apulischer Panzerotto mit Mozzarella und Tomaten einen Euro, der mit Fleisch 1,50 Euro. Als Snack für Zwischendurch bekommt man sie aber auch in fast jedem Bäckerladen in einer etwas kleineren Version.

Für einen geselligen Abend sind sie deshalb gut geeignet, weil die Gäste, wenn sie mögen auch mitmachen können. So stapelten sich in unserer kleinen Küche im Sommer plötzlich noch mehrere große und kleine Cousinen, die unbedingt beim Füllen oder Frittieren Hand anlegen wollten. Und auch am Silvesterabend war die ganze Aktion ein Gemeinschaftswerk.

Zubereitung einer Ladung Panzerotti fritti für 4 Personen

Maria hatte bereits gegen 17 Uhr den Teig aus

500g Mehl

250g Hartweizengrieß

einem Würfel Hefe

ca. 300 ml lauwarmem Wasser

reichlich Salz

Olivenöl

und einer Prise Zucker

zubereitet und gehen lassen. Es entsteht ein relativ fester Hefeteig.

Für die Füllung

schnitt ich dann drei Mozzarellas und Tomaten aus der Dose in kleine Stückchen und mischte sie mit 50g Parmesan. Wichtig ist, dass die Füllung möglichst wenig Flüssigkeit enthält, damit sich die Teigtaschen beim Frittieren nicht öffnen und auslaufen. Man kann das Ganze z.B. durch ein Sieb ausdrücken.

IMG_1995IMGP1063Für das Ausrollen des Teigs ist Luigi bei uns zuständig. Ich bediene seit zwei Jahren einen Maultaschenformer aus Plastik, der zum Panzerottiformer umdeklariert wurde, und es ungemein viel leichter macht, die Teigtaschen mit der Füllung von einem reichlichen Teelöffel Mozzarella-Tomaten-Mix dauerhaft zu schließen. Maria frittiert die Panzerotti dann in einer Pfanne mit Erdnussöl (in Deutschland haben wir immer Biskin genommen). Pasquale hingegen wird wegen seines Hangs zu guten Ratschlägen vor den Fernseher geschickt.

IMGP1067Das Herstellen und Frittieren dauert ungefähr eine Stunde. Deshalb sind Panzerotti auch eher ein geselliges und etwas rustikales Event, bei dem man schön schwatzen kann. Dafür korrespondieren sie mit jedem Wein oder anderen Getränken, allen Vorspeisen und Desserts. Probiert es aus!

Am nächsten Samstag wird’s noch einfacher und werde ich euch erklären, was Pettole sind.