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Schüttelzeit – Zu Besuch bei De Carlo

Von Oktober bis in den März hinein drehen sich die schweren Räder der apulischen Ölmühlen, denn es ist die Zeit der Olivenernte. Viele Kleinbauern schütteln ihre Oliven von den Bäumen und bringen sie in großen Plastikkisten zur nächsten Mühle. So gibt es bei uns in Triggiano mitten in der Stadt einen Kleinbetrieb, in dem die Maschinen in diesen Monaten von morgens um 8 bis abends um 9 rattern. Davor stapeln sich die Plastikkisten und die Bauern vertreiben sich die Wartezeit in Grüppchen schwatzend.

Wer intensives, pikanteres Öl bevorzugt, erntet relativ früh. Wer es milder mag und weniger Wert auf die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe legt, der erntet später, wenn die Oliven nicht mehr grün sind und leichter vom Baum fallen. Wichtig ist es auch, dass die Oliven so schnell wie möglich in die Presse kommen, denn sofort nach der Trennung vom Baum setzt der Verfall ein, der das Aroma des Öls maßgeblich beeinflusst. Überflüssig zu sagen, dass man hier kalt presst, denn nur so bleiben die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der Oliven erhalten.

 

Das Hauptgebäude des landwirtschaftlichen Betriebs „De Carlo“ im apulischen Bitritto. Hier wird nicht nur reines Olivenöl gepresst, sondern auch Oliven gemeinsam mit Zitronen oder Mandarinen, sowie knackiges Gemüse eingelegt.

Da die Olivenölvorräte meiner Freundin in Deutschland zur Neige gingen, ihr die hier gekauften aromatisierten Öle von „De Carlo“ jedoch so gut schmeckten, machten wir uns an eine Sonntag auf ins nahegelegene Bitritto, wo sich dieser Familienbetrieb, einer der ältesten in ganz Italien, schon seit dem 17. Jahrhundert befindet. Mit seinen hochwertigen Produkten hat er sich einen guten Ruf erarbeitet sowie viele Auszeichnungen eingeheimst. Da wir ohne Traktor und Kisten vorfuhren, fielen wir schnell auf wie bunte Hunde. Unser großer Fotoapparat trug ein übriges dazu bei, Aufmerksamkeit zu erregen, und so kam es, dass sich uns Lina näherte. Eigentlich gehörte sie zum Büropersonal und machte hauptsächlich Abrechnungen. Das erfuhren wir natürlich erst später. Zunächst warnte sie uns vor den herumsausenden Gabelstaplern und wollte dann wissen, warum wir uns mit der Kamera bewaffnet hatten. Als sie hörte, dass ich ein paar Fotos für meinen Blog schießen wollte, erbot sich sich gern, uns ein bisschen herumszuführen.

Bevor die Oliven gepresst werden, nehmen sie ein Rüttelbad, um sie von Schmutz, Blättern und Astteilen zu befreien.

Sie erklärte uns, dass alle Plastikkisten gekennzeichnet werden, damit jeder Bauer das Öl seiner eigenen Oliven zurückbekommt. Dann zeigte sie uns, wo die Oliven gewaschen und von Blättern und Erde getrennt werden. Vor der Tür der eigentlichen Mühle erklärte sich uns auch, dass sie sowohl elektronische aus auch traditionelle Pressen haben. Der Prozess ist jedoch seit Jahrhunderten der gleiche. Die Oliven werden zerquetscht. Das austretende Öl muss durch Zentrifugieren vom Wasser getrennt und dann abgefüllt werden.

Nach dem Bad läuft heute alles mechanisch weiter. Die Maschinen machen einen Höllenlärm.

Ich wollte wissen, was mit den Abfällen passiert. Anscheinend hatte Lina nur auf diese Frage gewartet, denn wie aus der Pistole geschossen, erzählte sie uns stolz, dass „De Carlo“ die Kerne als Heizmaterial und das vom Öl getrennte Wasser als Dünger auf dem Feld verwende. Auch sonst lege man großen Wert auf Nachhaltigkeit. So käme der Strom von einer Solaranlage auf dem Dach. Die ca. 25.000 Olivenbäume des Betriebes werden mit höchster Sorgfalt gehegt und per Hand abgeerntet. Ein bisschen verschämt wirkte sie, als ich sie fragte, was mit dem Olivenabfall passiert, der nicht Kern ist. „Der wird verkauft.“ Ich hakte nach, weil sich mir nicht erschloss, wer Abfall kaufen sollte.  Aber dann verstand ich, was sie so widerwillig von sich gab: Aus diesem Abfall kann man weiter Öl gewinnen. Lina bestätigte das nicht und erklärte, dass man diesen sogenannten Trester auch als Futter in der Schweinemast verwenden könne. Logisch, wer will schon mit minderwertigem Öl zu tun haben. Ein kleiner Wehrmutstropfen mischte sich unter meine Begeisterung.

In einem zweite Raum wird noch so gepresst wie schon vor Hunderten von Jahren mit dem Unterschied natürlich, dass die schweren Mühlsteine heute von einem Motor angetrieben werden. Wie das im 12. Jahrhundert aussah, zeige ich euch hier.

Im Internet fand einen interessanten Beitrag zum Thema Olivenöl auf „Pane e Coperto„. Darin schreibt Volker Heinze: „Ich bitte aber dieses Öl nicht mit den industriell hergestellten Fabrik-Ölen zu verwechseln, bei denen die bereits zweimal durchgepressten Pressabfälle von den Manufakturen an die Großhersteller verkauft werden. Diese kaufen nun inzwischen auch aus sämtlichen anderen Ländern solcherart Abfälle zusammen, um damit im Thermodruckverfahren tonnenweise unter Zugabe von gepressten Oliven das gängige günstige Olivenöl (…) für unsere Supermärktketten zum Billigpreis zu produzieren…“

Waschen und ordentlich zerquetschen – schon fließt ein aromatisches, gelbgrünes Öl aus dem Hahn und muss nur noch abgefüllt werden.

Dass die italienischen, spanischen oder portugiesischen Ölmühlen in Kauf nehmen, dass Dritte die Verbraucher mit ihren Abfällen täuschen, kann man nicht verübeln ohne zu heucheln. Solange die Betriebe mit Qualität dagegensetzen gibt es zum Glück eine Alternative. Jedem sollte klar sein, dass ein gutes Olivenöl seinen Preis hat, z.B. 100 ml Extra Vergine von De Carlo in einem niedlichen Keramikfläschchen – 6 Euro oder 250 ml Olivenöl gepresst zusammen mit Zitronen oder Mandarinen aus eigenem Anbau – 8 Euro. Da weiß man wenigstens, was man isst.

Wer in der Nähe ist, sollte unbedingt den kleinen, aber feinen Hofladen aufsuchen. Noch gesündere Souvenirs oder Geschenke kann man kaum finden.

Noch nicht genug vom Gold Apuliens? Hier geht es zum Betrag über meine eigene Olivenernte auf der Terrasse: Olivenernte. Beeindruckende, Jahrhunderte alte Olivenbäume findet man in der Gegend um Fasano. Und so sieht er aus, der Frühling im Olivenhain.

Eine Olive, ist eine Olive, ist eine Olive oder doch nicht?

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Oasi – La fiera dell’olivo

Apulien und Olivenbäume gehören zusammen wie Italien und Dolce Vita. Das ist den Baresen natürlich auch klar und so hoben sie am letzten Wochenende die Messe „Oasi“ aus der Taufe, auf der sich alles um den Olivenbaum und Produkte aus Oliven drehte. Der Eintritt war kostenlos und, wer sich rechtzeitig online anmeldete, konnte obendrein noch eine kleine Flasche Olivenöl abstauben. Das waren also schon drei gute Gründe, die uns am Sonntagmorgen auf das Messegelände führten.

Zu verkosten und kaufen gab es natürlich vor allem Olivenöl, aber auch andere Bioprodukte aus der Region: Nudeln, Obst, Gemüse, Mehl, Käse und, und, und… Die Aussteller waren allesamt sehr gesprächig und bemühten sich nicht nur nett angerichtete Häppchen zu reichen, sondern die Otto-Normal-Verbraucher auch über die Eigenschaften ihrer Produkte und vor allem über die gesundheitsfördernden Eigenschaften von hochreinem Olivenöl (extra vergine) aus der Kaltpressung aufzuklären.

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Olivenölhäppchen angerichtet in einem Brotlaib aus Altamura

Scheinbar schätzen die durchschnittlichen Apulier bisher eher süßliches Olivenöl, das entsteht, wenn man die Oliven vorher erhitzt und auch noch den letzten Tropfen aus ihnen herauspresst. Beim Erhitzen werden jedoch die sekundären Pflanzenstoffe, die den eigentlichen gesundheitsfördernden Wert des Olivenöls ausmachen, fast komplett zerstört. Daher erkenne man ein gutes Olivenöl daran, dass die Polyphenole noch auf der Zunge prickeln und eine gewisse „Schärfe“ erkennen lassen, erfahre ich. Das ist natürlich aufwendiger, weil die Oliven unmittelbar nach der Ernte quasi noch baumfrisch in der Presse landen müssen. Zum schonenden Anbau und zur schnellen Verarbeitung kommen noch jede Menge Kosten und Aufwand für den Hersteller, wenn er ein Bio-Zertifikat für seine Produkte erwerben möchte.

Grandolfo

Weniger Wagnis als vielmehr lecker – Schokolade mit Olivenöl statt anderen Fetten

Kurze Wege, Verzicht auf chemische Düngung und im Nacken die Angst vor dem Bakterium Xylella, das sich im Moment in Apulien verbreitet und wegen dem bereits Hektar-weise Olivenhaine im Salent abgeholzt werden mussten – so ein Olivenanbauer hat offensichtlich an Vieles zu denken, unter anderem auch an neue Verwendungs- oder Kombinationsmöglichkeiten wie bei Grandolfo in Schokolade oder bei der Cooperativa Agricoltura Progresso aus Terlizzi, deren mit Basilikum, Limone, Pfefferminz oder Zwiebeln aromatisierte Öle geschmacklich ihrem gehobenen Preis von 6 Euro für 250 ml Öl voll gerecht werden.

Latorre

Cosimo Latorre bei der Arbeit

Doch nicht nur die Anbaufirmen haben auf der Oasi Überzeugungsarbeit hinsichtlich der Vielseitigkeit von Oliven geleistet. Auch bildende Künstler der Region zeigten, was sich alles in einem Stück Olivenbaumholz verbergen kann: angefangen bei eher einfachen Formen wie Löffel über Schmuckstücke bis hin zu großformatigen Skulpturen. Von der schweißtreibenden Seite der Kunst konnte man sich beispielsweise überzeugen, als Cosimo Latorre am Sonntagmorgen an einem Stück zu arbeiten begann. Ich traf auch Tonino Zurlo wieder, einen alten Bekannten aus Ostuni, in dessen kleine, versteckte Werkstatt ich immer wieder gern einkehre, obwohl er seine Kunstwerke nur schweren Herzens oder gleich gar nicht verkauft.

Tonino Zurlo Ostuni

Schnecke von Tonino Zurlo

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Olivenholz – auch als Schmuckstück ein Hingucker

Kaspertheater, Showkochen, Kosmetik, Musik sowie eine Videokonferenz mit Paolo de Castro, dem Vorsitzende des Ausschusses für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der EU, rundeten die Veranstaltung ab. Lohn der organisatorischen Mühe war dann auch die überraschend hohe Zahl von 8000 Besuchern anPastaherstellung den drei Veranstaltungstagen. Wir waren jedenfalls begeistert und ich warte nun gespannt darauf, ob unser Olivenbaum auf der Terrasse in diesem Jahr nicht nur Blüten ansetzen, sondern auch zum ersten Mal in seinem Leben Früchte hervorbringen und ausreifen lassen wird. Alles Bio versteht sich.

Focaccia Pugliese – Mehr als nur eine Verlegenheitsspeise

IMG_20130803_193737Italien ohne Pizza wäre wohl unvorstellbar. Doch was die Pizza für die Italiener im Allgemeinen ist, das ist die Focaccia für die Pugliesen im Besonderen. Ich kenne keine Bäckerei, die es nicht anbietet, denn Focaccia ist in Apulien DAS Fastfood schlechthin. Original wohl entwickelt, um die Anfangshitze des Holzbackofens auszunutzen, bevor dieser heiß genug für Brote war, ist aus der Focaccia längst mehr als eine Verlegenheitsspeise geworden. Man isst sie heute als Snack auf die Hand genauso wie als vollwertige Mahlzeit beispielsweise zum Abendbrot. Gerade jetzt im Sommer stürmen die Badenden nach einem Strandvormittag die Focacciavorräte der Bäckereien oder kaufen bzw. backen sie schon am Vorabend selbst, um sie gleich mit ans Meer zu nehmen.

Im Gegensatz zum bekannteren Focaccia Genovese wird der Teig der apulischen Version nicht nur mit Mehl, sondern unbedingt auch mit Grießmehl und gekochten Kartoffeln zubereitet. Nur auf diese Art wird das Gebäck weich und unvergleichlich duftend, schmeckt warm genauso gut wie kalt und hält sich bis zum nächsten Tag frisch.

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