Archiv für den Monat März 2013

Ostergrüße aus Apulien

Meine Lieben in Deutschland, Italien und auf der ganzen Welt,

ich hoffe, ihr hattet in der letzten Woche genauso viel Spaß beim Lesen der Beiträge zum Thema “Ostern in Apulien” wie ich beim Stöbern nach den Themen, beim Backen, Fotografieren und Aufschreiben.

Jetzt bleibt mir nur noch, euch ein wunderbares Osterfest mit eurer Familie und euren Freunden zu wünschen. Mögen die Tage erholsam und der Osterhase fleißig sein!

Alles Gute,

Corinna

buonapasqua

Leidenschaftlich zelebrierter Glauben in der italienischen Osterzeit

Mitten hinein in den katholischen Glauben

Italien in der Osterzeit ist eine besondere Erfahrung, da die religiösen Traditionen um die Passion Christi tief verwurzel sind. Die vierzig Tage der Fastenzeit verbingen die Gläubigen mit der Reflexion über das Leben und Wirken von Jesus Christus, das mit der sogenannten Auferstehung am Ostersonntag seinen Höhepunkt gefunden haben soll. Auch Katholiken wie Luigi, die sonst seltener in die Kirche gehen, frequentieren die Gottesdienste in dieser Zeit regelmäßig.

Über die reichhaltige christliche Tiersymbolik, die sich in den traditionellen Ostergerichten widerspiegelt, habe ich bereits in einem der vorhergehenden Beiträge geschrieben, und auch die Palmzweige erwähnt, die man am Palmsonntag, dem Sonntag vor Ostern, in der Kirche segnen lässt und als Dekoration verwendet. Häufig werden dafür auch die Zweige von Olivenbäumen benutzt. Mit dieser Tradition erinnert man sich an den Einzug von Jesus in Jerusalem, bei dem das Volk vor Begeisterung mit Palmzweigen gewunken haben soll.

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 Prozessionen und „Lebende Passionen Christi“

Chiesa San Francesco, TriggianoAm Gründonnerstag gedenkt man der Waschung der Füße, die Jesus an seinen Vertrauten beim Abendmahl durchgeführt haben soll, während der Karfreitag im Gedenken an den Kreuzweg begangen wird. Beeindruckendern sind die Prozessionen, die an diesem Tag in vielen Städten und Dörfern abgehalten werden, bei denen man die Heiligenfiguren der örtlichen Kirche begleitet von zahlreichen Angehörigen der Gemeinden durch die Straßen trägt. In Bari beispielsweise findet am Karfreitag eine Prozession ausgehend von der Kirche San Giuseppe zur Piazza Di Vagno statt, die dort in einem Gruppengebet ihren Höhepunkt findet. In Triggiano organisieren u.a. die Kapuzinermönche der Kirche San Francesco eine „Passione Vivente“, in der die wichtigen Stationen der Leidensgeschichte Jesu Christi mit lebenden Personen nachgestellt werden.

Weithin bekannt sind die Feierlichkeiten der zwei katholischen Hauptgemeinden in Taranto, deren Wurzeln bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen, in dem die Region von den Spaniern beherrscht wurde und wirtschaftlich prosperierte. Wohlhabende Bürger stifteten zu dieser Zeit die ersten Statuen für die dortigen Prozessionen. Die Feierlichkeiten beginnen am Palmsonntag mit der Versteigerung der Ehre, die Heiligenfiguren tragen zu dürfen. Wer mitbieten möchte, sollte ein dickes finanzielles Polster mitbringen, denn es können schon mal Summe um die 30.000 Euro geboten werden.

IMG_20130322_204620Die Prozession „Pilgerzug der Schmerzensreichen“ beginnt um Mitternacht des Gründonnerstages, wenn die Glaubensbrüder zu langsamen Trauermärschen in Roben, die an Mitglieder des Ku Klux Klan mit zusätzlichem Schäferhut erinnern, ausgehend von der Kirche San Domenico Maggiore mit ihrer Madonnenstatue eine festgelegte Strecke in der IMG_20130322_204656Altstadt abschreiten, um erst wieder am Nachmittag des Karfreitags zum Ausgangsort der Prozession zurückzukehren. In der Neustadt hingegen beginnt zu dieser Zeit bereits die „Prozession der Mysterien“, anlässlich derer verschiedene Figuren, die den Leidensweg Christi symbolisieren, durch die Straßen getragen werden.

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 Vom religiösen zum leiblichen Wohl

Der Heilige Samstag ist der einzige Tag im Kirchenjahr, an dem keine Messe durchgeführt und demzufolge auch nicht die Kommunion erteilt wird. Der Tag soll ganz im Stillen mit dem Warten auf die Verkündigung der vermeintlichen Rückkehr Jesu Christi von den Toten begangen werden, bevor am Ostersonntag die Völlerei aus Freude über ebenjenes Event beginnt, das bei vielen Italienern am Ostermontag mit einem fröhlichen Familienausflug aufs Land endet.

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Spuren der religiösen Osterzeit im ganzjährigen Sprachgebrauch

Die religiösen Momente der Osterzeit spiegeln sich auch in italienischen Redensarten wieder. „Chi vuole Pasqua deve fare quaresima.“ – „Wer Ostern will, muss die Fastenzeit überstehen“ – drückt aus, dass man sich ins Zeug legen muss, wenn man etwas erreichen will. „Lungo come una Quaresima“ – „Lang wie die Fastenzeit“ – sagt man zu einer langweiligen und langatmigen Angelegenheit wie zum Beispiel unserer Wohnungsrenovierung, deren Beginn sich jetzt schon über Monate hinzieht, und das Sprichwort „Portare la sua propria croce“ – „das eigene Kreuz tragen“ – benutzt man auch im Deutschen, um auszudrücken, dass jemand Probleme mit sich herumträgt.

Mit einem kleinen italienischen Trost das Wetter betreffend, möchte ich diesen Artikel zu Ende bringen: „Pasqua di fango, covone pesante.“ – „Ostern im Schlamm, bringt schwere Garben.“ In diesem Sinne kann es eigentlich im matschigen Tauwetterdeutschland nur besser werden. Wie sollten sonst jemals die schweren Garben heranreifen?

„Torta Pasqualina“ – Das Rezept

Rezept für eine „ a von 30 cm Durchmesser, mit Spinat und 6 – 13 Eiern, wegen denen ich fast die Gunst meiner Schwiegermutter verlor (hier nachzulesen)

D e r  T e i g

600 g Mehl – auf eine Arbeitsfläche geben
½ TL Salz und 35 ml Olivenöl dazugeben
ca. 300-350 ml Wasser Schluck für Schluck verkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist

– den Teig 60 min ruhen lassen

D i e  S p i n a t f ü l l u n g

½ Zwiebel oder, wenn sie klein sind, eine ganze, würfeln und mit
vier großen Löffeln Olivenöl in einer hohen Pfanne glasig werden lassen
1 kg klein geschnittenen Spinat hinzgeben und zusammenfallen lassen
– mit 1 TL getrockneten Majoran, 3 TL Salz und
Pfeffer nach Belieben würzen
– das ganze in einer Schüssel abkühlen lassen
drei gequirtelte Eier und 100 g geriebenen Parmesan unterheben

D i e   R i c o t t a c r e m e

500 g Ricotta mit
80 g geriebenen Parmesan
– einer Prise Salz
– einer Prise Muskat und mit
3 gequirlten Eiern glattrühren

a u ß e r d e

– so viele Eier, wie man auf der Ostertorte noch dekorativ aufbringen möchte
Salz, Pfeffer und ein wenig geriebenen Parmesan für das Würzen der Eier

H e r s t e l l u n g   d e  T o r t a   P a s q u a l i n a

– eine Form mit 30cm Durchmesser gut mit Olivenöl einpinseln
– den Teig in vier Stücke teilen, dabei zwei etwas größer lassen
– nacheinander die zwei größeren Teigklumpen dünn auswalzen und damit die Form auskleiden, den Teig außen über den Rand hängen lassen, die erste Lage vor dem Aufbringen der zweiten mit Öl einpinseln
– die Spinatmischung hineingeben und glatt streichen
– die Ricottacreme auf dem Spinat verteilen und glattstreichen
– mit einem großen Löffel Vertiefungen in die Ricottacreme drücken
– in jede Vertiefung ein Eidotter mit etwas Eiklar geben und würzen
– die letzten beiden Teigklumpen auswalzen und damit die Ostertorte abdecken, dabei beide Schichten mit Öl einpinseln
– den Teig vorsichtig dort mit einer Gabel einstechen, wo sich keine Eier befinden

– bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen 45 – 60 min backen, bis der Teig eine bräunliche Farbe angenommen hat

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  !

„Torta Pasqualina“ oder Wie ich fast die Gunst meine Schwiegermutter verlor – Teil 2

Fortsetzung (erster Teil hier)

Der Boykott ging weiter

Am nächsten Tag kam Maria mit einem Beutel Spinat von Einkaufen und meinte, ein halbes Kilo Ricotta wäre nicht mehr erhältlich gewesen. Sie würde es daher am Samstag von Großeinkauf mitbringen. Aber hinsichtlich der Eier müsste ich wirklich mit sechsen auskommen. Die obendrauf sollte ich einfach weglassen. Die Antwort auf diesen Vorschlag blieb ich ihr schuldig. Ich hatte insgeheim längst beschlossen, dass eine Hälfte der Ostertorte ohne Eier bleiben und ich mir die für den restlichen Teil notwendige Anzahl von Eiern einfach selbst kaufen würde.

Doch am folgenden Tag hatte sich mein Ostertortentrotz ein wenig abgekühlt. Lohnte es sich wirklich, für ein Gebäck das gute Verhältnis zu Maria auf’s Spiel zu setzen? „Ich glaube, deine Mutter mag mich nicht mehr,“ sagte ich nach einem Tag, an dem ich das Gefühl gewonnen hatte, dass Maria mir aus dem Weg ginge, niedergeschlagen zu Luigi. „Wie kommst du denn darauf?“, fragte Luigi ungläubig. „Sie hat mich beim Mittagessen nicht einmal gefragt, was sie zum Abendessen machen soll.“ So albern, wie sich das anhören mag, aber die ganze Familie diskutierte bei jedem Mittagessen, was es zum Abendbrot geben sollte, und manchmal musste ich Vorschläge für eine ganze Woche im Voraus machen. Luigi lachte mich ein wenig aus und lief sofort zu seiner Mutter, um sie zu fragen, ob sie böse auf mich sei. Großartig! Das war vielleicht peinlich! Natürlich wies sie die Frage empört zurück.

Trotzdem vergaßen die Großeinkäufer am Samstag, den Ricotta mitzubringen, so dass ich einen Grund bekam, selbst in den Supermarkt zu gehen, wo neben dem Frischkäse auch die entsprechende Menge Eier in meinen Einkaufskorb wanderte. Außerdem war ich wieder fest entschlossen, am Sonntag „Torta Pasqualina“ zu essen. Dass beide Kochbücher und mein Notizzettel aus der Küche verschwunden waren, verwunderte mich schon gar nicht mehr. Doch nachdem ich mich tagelang mit der Materie beschäftigt hatte, kannte ich das Rezept bereits auswendig und Notizen waren überflüssig geworden. Dass es mir ernst mit meinem Vorhaben war, merkte die Familie bereits, bevor ich aus dem Haus ging, da ich den Teig für den Boden und den Deckel zubereitete und auch den Blattspinat bereits aus dem Tiefkühler nahm, bevor ich die Wohnung gen Supermarkt verließ.

 Waffenstillstand

IMG_20130324_221421Aus dem Supermarkt zurück gekommen, fand ich Maria vor ihrem Fernseher verschanzt vor. Der Gedanken, in ihrer Kücher herumzukramen, während sie im Nebenzimmer saß, fühlte sich etwas merkwürdig an. Aber als ich mit den Töpfen im Schrank zu klappern begann, steckte Maria sofort ihre Nase in die Küche und fragte, ob ich etwas brauche. „Ja, eine hohe Pfanne, würde mir jetzt sehr helfen“, entgegnete ich und ließ sie das entsprechende Utensil zielsicher zwischen den gefühlt hundert Töpfen, Pfannen und Deckeln hervorziehen. Als Maria sah, wie ich dazu ansetzte, die Zwiebelhälfte kleinzuschneiden, mischte sie sich erneut ein: „Gib her! Ich habe hier einen Alleszerkleinerer. Mit dem werden sie ganz klein und Luigi wird überhaupt nicht merken, dass da Zwiebeln drin sind.“ Ich reichte ihr die Zwiebel und sah zu, wie sie von den feinen Metallschneiden zerschnippelt wurde. Maria lächelte mich an. Ich lächelte zurück. Plötzlich waren wir zwei verschworene Küchenfeen, die gemeinsam daran arbeiteten, Luigi übers Ohr zu hauen, denn, was für Maria die Eier, sind für Luigi die Zwiebeln: Sobald er ihrer angesichtig wird oder sie riecht, verschmäht er das Essen. Im besten Fall braucht er Stunden, um auch wirklich jedes einzelne Stückchen wieder aus dem Essen herauszupulen, bevor er das Gericht dann tatsächlich verzehrt.

Während ich mich mit dem immernoch ziemlich gefrohrenen Spinat beschäftigte, der wie flüssiger Stickstoff leicht gruselig aus der Pfanne herausnebelte, stand Maria unschlüssig am Küchentisch. „Brauchst du etwas?“, fragte sie mich. Ich überlegte. Mir fiel nichts ein. Also zog sie sich wieder vor ihren Fernseher zurück.

IMG_20130324_221514Der Spinat war schließlich völlig aufgetaut, zusammengefallen und musste in einer Schüssel etwas herunterkühlen. In der Zwischenzeit wollte ich die Ricottacreme anrühren. Doch als ich im Schrank mit den Schüsseln ein Umstapeln vornahm, um die größten zu erreichen, stand Maria sofort wieder hinter mir. „Brauchst du etwas?“ – „Ja, zwei große Schüsseln.“ – „Lass mich mal machen.“ Sanft aber bestimmt schob sie mich zur Seite und verschwand zur Hälfte im Schrank, aus dem sie nach kurzem Weiterstapeln zwei Schüsseln herausreichte. Grinsend stellte ich diese auf den Tisch und gab den Spinat in die eine, den Ricotta in die andere Schüssel. „Brauchst du noch etwas?“, fragte Maria wieder. Ich verneinte und sie verließ die Küche erneut; noch zögerlicher als zuvor, wie mir schien.

Schnell vermischte ich sowohl den Ricotta als auch den Spinat mit den Eiern, gab die Gewürze und den geriebenen Käse dazu und war gerade damit fertig, als Pasquale in der Küchentür auftauchte. „Be!“, machte er, „Wir werden also morgen wirklich ‚Torta Pasqualina‘ essen.“ Ich nickte, zeigte auf die Packung mit den Eiern und grinste breit. „Mach doch mal Platz! Was stehst du denn hier herum?“, tönte es sofort hinter ihm. Schon schob Maria ihren Ehemann in die Küche hinein, um auch selbst wieder hineinschlüpfen zu können.

Mamma Maria erobert den Küchentisch zurück

IMG_20130324_221340Als Maria sah, wie ich die Holzplatte zum Ausrollen des Teiges auf den Tisch legte und mir das Nudelholz nehmen wollte, schnappte sie es mir kurzentschlossen vor der Nase weg: „Lass mich nur machen! Ich habe mehr Praxis.“ Wieder zogen sich meine Mundwinkel bis fast zu den Ohren hinauf, denn ich hörte noch ihre Worte von wegen „musst du allein machen“. Offensichtlich hatte der Mamma-Instinkt nun völlig die Oberhand gewonnen. Daher pinselte ich fröhlich die Pastetenform ein, während Maria hingebungsvoll den Teig auswalzte. Dieser zog sich jedoch jedes Mal, wenn sie ihn von der Arbeitsfläche hob, sofort gummiartig zusammen. Als die erste Lage Teig nach dem Anwenden sanfter Gewalt endlich in der Form lag, pinselte ich großzügig Olivenöl darüber. Maria rollte inzwischen die zweite Lage aus. Sie versuchte sich daran zu erinnern, was ihre Mutter immer an Ostern zubereitet hatte, aber ihr fiel nichts Typisches ein. Auch die zweite Lage Teig wehrte sich ein wenig und zog sich ständig zusammen, so dass es bei mir defintiv fummeliger aussah als in dem Videorezept.

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Ich war sehr froh, dass wir nur vier Lagen Teig benutzten. Das ursprüngliche Rezept sollte eigentlich aus 33 Lagen bestanden haben – eine für jedes Lebensjahr von Jesus Christus. Als die zwei Lagen endlich glücklich die Form auskleideten, schüttete ich den Spinat hinein. Die Ricottacreme ästetisch einzufüllen, wurde eine Herausforderung, denn ständig wollte sich Flüssigkeit aus der IMG_20130324_221121Ricottamasse nach oben schummeln. Im Anschluss hatte ich vor, dem Rezept aus der Küchenbibel zu folgen, da man im Videorezept von Giallo Zafferano die Ricottacreme noch mit Eiklar abdeckte. Das mochte ich Maria nun nicht auch noch zumuten. Ich wollte also wie bei Carnacina/ Veronelli in „La Cucina Rusticale Regionale“ beschrieben statt neun Eiern nur drei aufbringen und den Rest der Torte unbe-ei-t lassen.

IMG_20130324_221031Ziemlich schnell merkte ich jedoch, dass es gar nicht so einfach war, die dafür vorgesehenen Vertiefungen in die Ricottacreme zu drücken. Die Frischkäseschicht erschien mir plötzlich zu dünn. Kaum hatte ich etwas gedrückt, kam auch schon der Spinat zum Vorscheinen, und ich musste das Loch wieder schließen. Endlich gelang es mir, die drei Vertiefungen anzulegen. Nachdem das erste Loch vom Eiklar überlief, ließ ich bei den anderen zwei Eiern, zunächst etwas Eiklar in ein Schüsselchen laufen, bevor ich den Rest mit dem Eigelb in die dafür vorgesehene Vertiefung gleiten ließ. Maria hielt sich währenddessen tapfer an ihrem Nudelholz fest und machte sich schon an die Teigklumpen für die Decke der Torte. Zum  IMG_20130324_220947Abschluss walzte Maria mit dem Nudelholz den überhängenden Teig von der Form. Den Rest schlug ich nach unten ein und kniff ihn mit den Fingern zusammen. Nun schnell noch ein paar Löcher mit der Gabel in den Teig gepiekst, damit die Luft beim Backen eintweichen konnte, dabei aufgepasst, dass die drei Eier nicht angestochen wurden und dann die Ostertorte sofort in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen verfrachtet.

IMG_20130324_22090645 Minuten sollte das gute Stück dort vor sich hinbacken. Da es danach aber noch sehr bleich aussah, gaben wir noch 20 Minuten dazu. Schließlich zog ein verlockender Duft von frisch gebackenem Brot mit einer herzhaften Note durchs Haus. Die „Torta Pasqualina“ war fertig. Am liebsten hätte ich sofort ein Stück gekostet, aber wir hatten bereits Abendbrot gegessen und außerdem sollte die Ostertorte für den Sonntag sein.

Ostereiersuche

IMG_20130324_220053Während die „Torta Pasqualina“ also über Nacht auf dem Küchentisch abkühlte, fiel die Teigdecke, die sich trotz der Gabeleinstiche doch zu einer beträchtlichen Glocke aufgeplustert hatte, wieder zusammen. Das machte aber gar nichts, denn es stand ihr besser als eine gerissene Kuppel. Am nächsten Morgen ließ ich alles Licht der strahlenden Frühlingssonne durch die geöffneten Balkontüren in die Küche und versuchte, die Ostertorte genau dort anzuschneiden, wo sich ein Ei verstecken musste. Schließlich wollte ich ein paar ansprechende Fotos schießen, die nicht wie am gestrigen Abend das Küchenchaos widerspiegeln, sondern dem Betrachter genauso das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen würden wie mir. Ich hatte ein glückliches Händchen, denn es gelang mir auf Anhieb, ein Dotter zu treffen.

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Maria gab das Stück nach dem Mittagessen Zievola mit, damit sie es sich zum Abendbrot warm machen konnte. Damit war schon mindestens ein halbes Ei aus dem Haus. Am Abend wurde ich in die Küche gerufen, um vier weitere Stücken für uns abzuschneiden. „Hey, aber für mich ohne Ei!“, sagte sie. „Sind doch nur drei Eier drin“, entgegnete ich. Irgendwie guckte sie mich zweifelnd an. „Denkst du etwa,“ lachte ich über ihre Paranoia, „dass ich, die Teigdecke noch einmal abgenommen und noch mehr Eier dazugegeben habe, während du ferngesehen hast?“ Plötzlich stieß sie mir verschwörerisch in die Seite und lachte auch. Offensichtlich hatte sie mich auf den Arm genommen.

Um den Vergleich zu haben, kostete ich eine schmale Scheibe der Ostertorte in kaltem Zustand. Schließlich sollte sie normalerweise für das ultimative Picknick am Ostermontag, der Pasquetta, prädestiniert sein. Da konnte man sie wohl kaum warm essen. Schon beim Schneiden der Stücke hatte ich gemerkt, dass die Kruste der „Torta Pasqualina“ relativ hart war. Daher krachte sie auch beim Hineinbeißen. Darunter schmeckte es herzhaft würzig nach Spinat und mild nach dem Ricotta. Ich war unendlich erleichtert darüber, dass sich das beharrliche Bestehen auf das Backexperiment gelohnt hatte, und war mir sicher, warm würde sie noch viel besser schmecken.

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Hier der Link zu meiner Rezeptversion

„Torta Pasqualina“ oder Wie ich fast die Gunst meine Schwiegermutter verlor – Teil 1

Der folgende Beitrag konnte nur Dank unbeirrbarer Ignoranz und hoher Risikobereitschaft entstehen, denn für die (Kultur)Wissenschaft und die Verbreitung italienischer Ostertraditionen im deutschsprachigen Web habe ich das gute Verhältnis zu meiner zukünftigen Schwiegermutter Maria aufs Spiel gesetzt. Ob es sich gelohnt hat? Lest selbst!

Traditioneller Osterschmaus aus Ligurien

IMG_20130324_220702Bereits zwei Wochen vor Ostern begann ich damit, mich über italienische Osterbräuche und spezielle Osterrezepte zu informieren. Schließlich wollte ich den geneigten Lesern dieses Blogs das italienische Osterfest so nahe wie möglich bringen. Dabei stieß ich sehr schnell auf die „Torta Pasqualina“, eine Ricotta-Spinat-Pastete mit ganzen Eiern, die laut diversen Internetseiten von allen Italienern gern an Ostern verspeist wird. Typischer geht’s also gar nicht, dachte ich mir.

Als ich eines Abends beim Essen verkündete, dass ich am Wochenende eine „Torta Pasqualina“ backen wollte, weil das ein typisch italienisches Ostergericht sei, verstand zunächst niemand, wovon ich sprach. Soweit zum „typisch“. Ich erklärte also, dass es sich dabei um eine Pastete handele, die ursprünglich ligurischen Ursprungs aber inzwischen in ganz Italien in diversen Variationen verbreitet sei. Das traditionielle Rezept bereite man mit Mangold (ital. „bietola) zu. Pasquales leicht verschobene Mine ließ mich sofort hinzusetzen, dass es auch Varianten mit Spinat oder sogar mit Spinat und Artischocken gäbe. Gleich blickte er viel interessierter drein. Doch Maria entgegnete: „Dann können wir doch genauso gut eine ‚Pizza di Ricotta e Spinaci‘ machen.“, womit sie ihre bewährte IMG_20130324_220306Hefeteigpastete mit Ricotta-Spinatfüllung meinte. Ich führte also weiter aus, dass man bei der Torta Pasqualina den Spinat und den Ricotta getrennt einschichten und obenauf auch noch möglichst dekorativ ganze rohe Eier aufbringen müsse, die dann natürlich mitgebacken und hart werden würden. Da bemerkte ich plötzlich, wie sich Marias Gesicht zu einer angewiderten Grimasse verzog. Aber meine Begeisterung war nicht zu bremsen und schließlich sagte sie : „Gut, können wir machen. Was brauchst du denn dazu?“

„Weiß ich nicht so genau“, gab ich zurück, denn ich hatte angenommen, dass jede italienische „Mamma“ solche typischen Feiertagsgerichte aus dem Ärmel schütteln könne. Doch scheinbar handelte es sich bei meinen Erwartungen im Rahmen von Traditionen überwiegend um Vorurteile. Zur Verteidigung kann ich nur sagen, dass wir Deutsche auch nicht alle zwingend gern das Sauerkraut essen, das uns als Nation immer zugesprochen wird. Wir verblieben daher so, dass ich ein gutes Rezept finden und ihr am nächsten Tag mitteilen würde, welche Zutaten ich benötigte. „Dann können wir auch gleich noch eine Tüte Mehl für eine Scarcella einkaufen“, setze ich noch hinzu. „Ach, Scarcella gibt’s doch überall fertig zu kaufen“, kam jedoch als Antwort. „Pasquale kann dir eine aus der Pasticceria mitbringen. Und überhaupt, ist da nicht auch ein Ei drauf?“

Als hätte er nur auf dieses Stichwort gewartet, schaltete sich Luigi ein: „Niemand hat dafür Verständnis, dass ich keine Zwiebeln mag, aber wenn Maria sich vor gekochten Eiern ekelt, dann gibt’s einfach keine!“ „Du immer mit deinen gekochten Eiern!“, kommt es promt aus ihrer Richtung zurück. Bis zu diesem Moment war mir nicht wirklich bewusst, dass sich Marias Geflügelabneigung auch auf Eier erstreckte. Doch rückblickend wurde mir schlagartig klar, dass es in all den Jahren niemals ein Ei separat zum Essen gegeben hatte. „Pasta al Forno“ wurde auch nur eine einziges Mal mit Stückchen von gekochten Eiern zubereitet, nachdem Luigi tagelang darauf bestanden hatte.

Nun vestand ich, dass es die traditionellen Ostergerichte in diesem Haushalt nicht einfach hatten. „Eier“ stellten dafür eine Hauptzutat dar, an der nicht gespart wurde, denn im Frühling begannen die Hühner nach ihrer Winterpause wieder zu legen und erreichten in Italien zu Ostern bereits ihre Höchstleistung, so dass man dahingehend nach der Fastenzeit aus dem Vollen schöpfen konnte und es traditionell offensichtlich auch tat.

Wieder auf Rezeptsuche

Da also von Maria keine große Hilfe zu erwarten war und ich Tante Anna nicht schon wieder belästigen wollte, stürzte ich mich noch am gleichen Abend auf die Küchenbibel von Carnacina/ Veronelli und fand im Band über Ligurien ein Rezept mit einer schön gezeichneten Anleitung. Doch leider waren die Mengenangaben ungenau bzw. wie bei den Gewürzen gar nicht vorhanden. Unter „10 Sträußen Mangold“ konnte ich mir nur wenig vorstellen. Wie sollte ich das in Tiefkühlspinat umrechnen, denn ganz abgesehen von Pasquales offensichtlicher Abneigung war auch mir Mangold zu mild im Geschmack. Wie viel Spinat brauchte ich also?

Als ich Maria mein Leid klagte, meinte sie nur, dass wir in diesem Fall doch eine „Pizza di Ricotta e Spinaci“ backen sollten. Ich wiederholte, dass es nicht das gleiche sei und beschloss, mir ein Rezept im Internet zu suchen. Fündig wurde ich bei „Giallo Zafferano“  und war sofort begeistert, weil es dort sogar ein Videorezept gab, dass die Zubereitung filmisch vorführte. Super, für eine Ostertorten-Anfängerin wie mich! Nachdem ich das Video einmal angesehen hatte, holte ich Maria hinzu, um es ihr ebenfalls zu zeigen. „Oh, Madonna!“, kam es schon nach den ersten Minuten aus ihrem Mund. „13 Eier! Das ist ja verrückt.“ Ohne sich den Film bis zum Ende anzusehen, verschwand sie wieder, nur um kurz darauf mit einem anderen ihrer Kochbücher zurückzukommen. Mit den Worten „Hier schau mal!“ hielt sie mir eine Seite unter die Nase. Als ich das Rezept las, verstand ich sofort, warum sie grinste, wie eine zufriedene Katze. In diesem Kochbuch war die „Torta Pasqualina“ so beschrieben, wie sie ihre „Pizza di Ricotta e Spinaci“ zubereitet und zwar so, dass man den Ricotta, einen cremigen Frischkäse, mit dem Spinat mischt und auf den Boden gibt. Von den Eiern obenauf war gleich gar nichts zu lesen. „Nein, das nehmen wir nicht“, sagte ich daher. „Das ist nicht einmal annähernd original und überhaupt nicht österlich.“

„Also gut,“ gab sie schließlich auf. „Ich kaufe dir morgen Ricotta und Spinat. Aber die Torte musst du alleine machen. Da mache ich nicht mit.“ – Na, so etwas! Dachte sie etwa, das würde mich abschrecken? Ich hatte schon ganz andere Kuchen verbrannt . . .

Fortsetzung hier

Italienisch backen zur Osterzeit: Scarcella

Herkunft und Tradition

IMG_20130322_205025Die Scarcella, in einigen Gegenden auch Scariella oder Squarcella genannt, ist ein typisch apulisches Ostergebäck aus einfachsten Zutaten. Der Name wurde vermutlich aus dem Wort “ciambella” hergeleitet und bedeutet demnach so viel wie “Kringel”. Daher ist die traditionelle Scarcella ein rundes, zopfartig geflochtenes Gebäck. Zu kaufen gibt es sie aber auch in anderen Formen, zum Beispiel als ein sehr großes Plätzchen in Form einer Taube, eines Osterlamms oder weniger traditionell beispielsweise in Herzform. Der Fantasie dürften dahingehend kaum Grenzen gesetzt sein. Wichtig sind jedoch der schlichte Teig sowie das gekochte Ei, dass sich irgendwo auf der Scariella wiederfinden muss.

Die Ringform und das Ei haben ihren Wurzeln in längst vergangenen Zeiten. So symbolisiert der Ring das „Rad der Fortuna“ und steht für Glück. Das Ei hingegen symbolisiert Fruchtbarkeit und das Werden des neuen Lebens nach der Winterzeit. Gern wird eine Scarcella zur Dekoration der Ostertafel verwendet, aber man verschenkt sie auch als Glücksbringer an Freunde und Verwandte. Besonders Kinder mögen diese fröhliche Süßigkeit.

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Auf der Suche nach einem idiotensicheren erprobten Rezept

Als ich Maria nach ihrem Rezept für das Ostergebäck frage, gesteht sie mir, dass sie es noch nie selbst gebacken hätte. Maria mag kein Geflügel und ist in ihrer Abneigung so konsequent, diese auch auf Eier auszudehnen – jedenfalls auf solche, die noch als Eier erkennbar sind. Aber wozu gibt es schließlich die vierbändige Küchenbibel? Also schnell bei Carnacina/ Veronelli nachgeschaut! Doch was ist das!? Offensichtlich ist die Scarcella so einfach gemacht, dass es die Autoren nicht für notwendig gehalten haben, dieses Rezept mit aufzunehmen.

Zum Glück gibt es Tante Anna. Diese führt nach ihrer schon fast 60 Jahre andauernden Ehe eigentlich nur noch einen zwei-Personen-Haushalt, lädt sich aber an den Wochenenden und zu Feiertagen gern ihre gesamte Familie aus vier Kindern mit Partnern, sechs Enkelkindern und allen, die gern noch vorbeikommen möchten, zum Essen ein. Die Feiertagsessen bei Tante Anna sind legendär und enden immer damit, dass man sich für mehrere Stunden in einem Sessel, auf einem der Sofas oder einer anderen Gelegenheit zum Lümmeln erholen muss, bevor man den Nachhauseweg antreten kann. Tantchens Kochkünste sind dabei so umfangreich wie ihre Leibesfülle, aber gebremst werden kann sie nur durch ernsthafte Krankheiten oder sommerlichen Hitzewellen von über 40 Grad.

Ein Telefonanruf bei Tante Anna dauert generell etwas länger und so brauche ich fast eine halbe Stunde, bis wir geklärt haben, was es bei uns am heutigen Tag zu essen gäbe, was wir zu Ostern machen würden und wie es um den Gesundheitszustand der einzelnen Mitglieder von Luigis Familie sowie den Vorgängen in unserer zukünftigen Wohnung stehe. Tante Anna findet es empörend, dass Maria nicht weiß, wie man eine Scarcella bäckt und diktiert mir die Zutaten für einen Ring von etwa 30 cm Durchmesser, nicht ohne mich darauf hinzuweisen, dass ich gern vorbeikommen könnte, da sie sowieso noch mindestens fünf oder sechs davon backen müsse. Doch als ich höre, wie einfach die Herstellung tatsächlich ist, verschieben wir den Besuch bei Tante Anna auf ein anderes Mal.

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Zutaten für Tante Annas Scarcella:

500 g Mehl

100 g Zucker (wer es gern süß mag, sollte noch 50-100g zugeben)

½ Päckchen Backpulver

100 ml Olivenöl

ca. 200 ml angewärmte Milch (Achtung: nachdem 2 Kommentierende Probleme mit dem Teig hatten, hier der Hinweis, dass die Milchmenge auf die Beschaffenheit des Mehls ankommt. Besser zunächst nur teilweise hinzugeben und ggf. noch etwas nachgeben, wenn der Teig nicht weich genug sein sollte. )

die abgeriebene Schale einer Zitrone

1 Prise Salz

2rohe  Eier (eins für den Teig und eins zum Bepinseln)

1 gekochtes Ei

Zuckerstreusel zum Garnieren

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Und so wird’s gemacht:

IMG_20130322_205248Das Mehl auf eine Unterlage geben und mit dem Zucker, dem Backpulver, der Prise Salz und der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Anschließen das Ei hinzugeben und ein bisschen mit dem Mehlmix vermischen. Nun das Öl Schlückchenweise hinzugeben und verkneten. Zum Schluss auch die angewärmte Milch Schluck für Schluck dazugeben und verketen und zwar so lange bis ein einheitlicher Teig entsteht, der nicht matschig sein darf, aber gut formbar sein muss.

Von diesem nimmt man nun ein kleines Stückchen ab, aus dem man zwei kurze, dünne IMG_20130322_205141Rollen formt, die im Anschluss an die eigentliche Arbeit das Ei auf der Scarcella „festhalten“ werden. Den Rest des Teigs teilt man in drei gleiche Teile und rollt diese zu Teigwürsten von ca. 1-1,5 cm Dicke aus. Ich habe für unsere Scarcella nur 2/3 des Teiges verwendet. Daher ist sie vom Durchmesser 20 cm groß geworden. Aus dem anderen Drittel habe ich Kekse ausgestochen, da ich mit dem Kosten nicht bis zum Wochenende warten wollte.

IMG_20130322_205105Aus den drei Teigwürsten flicht man nun einen Zopf, den man anschließend zu einem Ring zusammenlegt. Dort wo die Enden aufeinanderstoßen, kneift man sie etwas zusammen und formt anschließend eine Kuhle, in die das gekochte Ei gelegt wird. Die zwei dünnen Teigrollen werden kreuzförmig über das Ei drapiert und mit dem runden Zopf verbunden. Anschließend bepinselt man das ganze Kunstwerk mit dem aufgeschlagenen Ei, damit es eine schöne braune Farbe erhält, und dekoriert nach Belieben mit bunten Streuseln. Nach ca. 30-40 min bei 180 Grad ist die Scarcella fertig gebacken. Die Kekse haben ca. 15 min gebraucht.

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Die Kostprobe

IMG_20130322_204751Tante Anna ruft am späteren Nachmittag noch einmal an, um sich zu erkundigen, wie das erste Scarcellabacken gelaufen ist. Doch das erfahre ich erst beim Abendbrot, als ich mich wundere, dass von der recht übersichtlichen Menge von Keksen offensichtlich schon einige verschwunden sind. „Ich habe nur einen Taube probiert!“, protestiert Maria, „Schließlich wollte Anna wissen, ob die Scarcella gelungen ist.“ „Und?“, frage ich gespannt. „So‘ buoni! Sie sind gut. Die anderen zwei Kekse hat Rita gegessen. ‚Complimenti‘.“ Was Maria für eine Taube hält, sollte zwar laut Ausstechformverpackung eine Ente sein, aber ich verstehe, dass jedes Geflügel gleich aussieht, wenn man es nicht mag. Bevor außer mir das ganze Haus weiß, wie mein Scarcellaexperiment ausgegangen ist, schnappe ich mir den größten Hasen, um ihm herzhaft die Ohren abzubeißen.

Die Kruste knuspert lecker. Der Teig darunter ist etwas weicher. Man könnte ihn tatsächlich mit Mürbeteig vergleichen, aber irgendwie ist es dann doch ganz anders; weniger bröckelig, dafür nicht so süß und dadurch kommen die Zuckerstreusel gut zur Geltung. „Ich finde, dass mehr Zucker drin sein könnte“, sagt Luigi, verputzt aber trotzdem den anderen großen Hasen bis auf den letzten Krümel, und als ich am nächsten Morgen in die Küche komme, sind auch die anderen Kekse verschwunden. Unsere Männer haben sie als Frühstück mit zur Arbeit genommen. Das sagt doch mehr aus als tausend Worte, oder?

Guten Appetit!

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Wenn der Osterhase nach Apulien kommt. . .

. . . dann ist er wahrscheinlich zusammen mit ost- oder nordeuropäischen Einwanderern hier her gelangt. Das Bemalen von Eiern, das Schmücken von Ostersträußen oder das Aufstellen von Osterhasen als Dekoration, sowie das Essen von Kaninchen am Ostersonntag sind keine Bräuche in Italien. Der katholische Glauben hat die meisten dieser heidnischen Fruchtbarkeitsriten zu Gunsten religiöser Handlungen überlagert. Was macht man also statt dessen in Apulien, wenn im Frühling die Osterglocken läuten?

Die Vorosterzeit

Für diejenigen Italiener, die stark im Glauben verwurzelt sind, ist Ostern das wichtigste Fest des Jahres, denn es werden zahlreiche Messen und Prozessionen veranstaltet, die an den Leidensweg von Jesus Christus erinnern. Man hat also einmal mehr die Chance, in seinem Glauben aufzugehen. Außerdem läutet Ostern aber auch das Ende der Fastenzeit ein.

Nicht, dass zwischen Aschermittwoch und Ostern in unserem Haus gedarbt worden wäre, denn Luigis Familie fastet nicht. Aber das Menü der Osterfeiertage wird schon Wochen im Voraus festgelegt und, wenn die Zeit endlich gekommen ist, widmen sich italienische „Mammas“ wie Maria einer ihrer liebsten Beschäftigungen – dem exzessiven Kochen. Dabei wird am Karfreitag nur leicht gegessen. Vorzugsweise gibt es Fisch. Am Sonntag hingegen schlägt man wieder richtig zu.

Schlemmen am Ostersonntag

colombepasqualiDas Ostermahl beginnt mit einem Teller von Antipasti aus gebratenen oder in Öl eingelegten Gemüsen, Käse und Salami. In manchen Orten, vor allem im ländlichen Raum ist es Brauch, gekochte Eier vom Priester in der Kirche segnen zu lassen. Diese werden ebenfalls auf der Antipastiplatte gereicht. Der erste Gang in einem typisch apulischen Ostermittagessen könnte aus Ravioli mit einer Sauce, in der ein paar Stücken Lamm mitgekocht wurden, bestehen. Der Fleischer des Vertrauens sorgt dafür, dass für den Hauptgang ein gutes Stück Lamm auf dem Grill gebracht werden kann. Pasquale schwört auf Lammrippchen. Dazu gibt es Rosmarienkartoffeln aus dem Ofen. Zum Nachtisch fliegt nach dem üblichen Obstteller eine „Colomba“ auf die italienische Ostertafel, ein brioche-artiger Kuchen in Taubenform, der gefüllt und mit Puderzucker oder Kakao bestäubt seinIMG_20130320_203614 kann. Der Kuchen spiegelt durch seine Form die Verbundenheit mit dem Glauben wieder, denn die Taube erinnert symbolhaft an die Auferstehung Christi. Die festliche Tafel wird mit Palmzweiten dekoriert, die man am Palmsonntag vor der Kirche kaufen und vom Priester segnen lassen kann.

Das Osterei

IMG_20130320_203347Das Osterei als Dekorationselement spielt abgesehen von einigen regionalen Bräuchen in Italien keine große Rolle mehr. Es macht sich eher in Pasteten und Torten unsichtbar, als dass es als separat gegessen oder anderweitig zelebriert wird. In Apulien hat das Ei in den Ostertraditionen jedoch überlebt. Es taucht wie beschrieben als gesegnetes Ei unter dem Namen „Benedetto“ auf der Antipastiplatte oder apulienweit als gekochtes Ei mit Schale auf dem Mürbeteigring „Scarcella“ wieder auf.

Süßes zum Verschenken

IMG_20130320_203521Den großen und kleinen Kindern macht man an Ostern eine Freude mit riesigen Schokoladeneiern in quietschbuntem Papier, die mit kleinen Spielzeugen oder Plüschtieren gefüllt sind. Schon seit Wochen stehen sie in den Supermarktregalen oder hängen an Leinen von den Decken hinunter. Aber es gibt auch Konfektionen mit lachenden Schokohasen, Schokoladeneiern und anderen Figuren in Staniolpapier zu kaufen.

Eine weitere typisch apulische Ostersüßigkeit ist das „Osterlamm aus IMG_20130320_203045Marzipan“. Die Hauptzutat liefern die zahlreichen Mandelbäume, welche überall in Apulien wachsen. Daher findet man eigentlich das ganze Jahr über in den Konditorein Süßigkeiten aus Marzipan, denen man zu Ostern in Bezug auf das „Lamm Christi“ eben diese besondere Form gibt.

Pasquetta“ – das „kleine Ostern“

IMG_20130320_203704Natale con i tuoi, pasqua con chi voi“ – „Weihnachten mit den Deinen, Ostern mit wem Du willst“ – heißt es in Italien. Daher zieht es die Italiener am „Pasquetta“, dem Ostermontag, der im Gegensatz zum Karfreitag auch in Italien ein Feiertag ist, bei gutem Wetter hinaus ins Grüne. Mit Picknickörben bewaffnet stürmen die Baresen dann Erholungsgebiete wie „La Foresta Mercadante“ – ein über 1000 ha großes Waldgebiet in der Murge, dem Hügelland westlich von Bari. Auf diese Art können sie Ostern im großen Kreis mit Verwandten und Freunden verbringen. Es werden Nudel- und Obstsalate, im Ofen gegarte Gemüse, Pasteten, verschiedenen Käsesorten, belegte Brötchen,IMG_20130320_203749 Tramezzini (eine Art Sandwich) und Kuchen geschlemmt. Eine besondere Spezialität ist die „Torta Pasqualina“, bei der es sich um eine Pastete mit Ricotta-Spinatfüllung und gekochten Eiern handelt. Die angefressenen Kalorien trainiert man sich anschließend auf einem Spaziergang oder bei sportlichen Spielen wieder ab.

Ist das Wetter weniger gut, erholt man sich am Ostermontag in einem kleineren Kreis zu Hause und genießt den arbeitsfreien Tag. Nicht zuletzt wird an Ostern aber auch die Eissaison eröffnet, das heißt die Eisläden haben nicht länger nur eine handvoll Geschmacksrichtungen im Angebot, sondern ihre Theken sind nun wieder von vorn bis hinten mit leckeren Sorten bestückt, die es zu kosten gilt. Na, wenn das nicht der beste Grund ist, mit dem Fasten zu brechen! Von mir aus kann Ostern kommen.