Archiv der Kategorie: Apulien auf dem Tisch

Sommerfrische in San Giorgio und Fisch vom Feinsten

Wenn man unserem Automechaniker Luigi glauben mag, dann gibt es in der Nähe von Bari keinen besseren Ort für die Sommerfrische als San Giorgio. Wie gut ist es da, dass sich San Giorgio praktisch gleich vor den Toren von Bari befindet. Hier gibt es ein Hotel, einen Campingplatz und einen Bezahlstrand, aber auch einen winzigen Fischerhafen und einen öffentlichen Steinstrand, der vereinzelte, noch winzigere Sandbuchten eingeschlossen hat. Kinder tummeln sich somit vor der Steinbarriere im feinen Kies und die Erwachsenen schwimmen weiter draußen im glasklaren Wasser oder setzen sich gar mit ihren Stühlen hinein.

Nun hat Luigi hier nicht nur sein eigenes Sommerhäuschen, sondern offensichtlich befindet sich auch seine Großfamilie im weitesten Sinne hier, denn während er uns nur 100m die Strandstraße entlangführt, treffen wir auf zahlreiche Personen, die uns als Cousins vorgestellt werden. Einer von ihnen verkauft von seinem mobilen Stand aus Seeigel, die er blitzschnell mit einer speziellen Zange öffnet und mir direkt zum Kosten anbietet. Leider hat mein Magen etwas gegen Tiere aus dem Meer, die keine Fische sind. Luigis Cousin findet das sehr bedauerlich. Luigi selbst besteht dennoch darauf, mir die Muschelaufbewahrungsanlage, eines anderen weitläufigen Verwandten zu zeigen. Zufällig befindet sich nämlich nicht weit von Luigis Sommerhäuschen einer der Fischläden, die in und um Bari als Juwel gelten: „Pescheria dal Nonno“.

Meerwasseranlage zur Aufbewahrung von Muscheln

Tatsächlich findet man hier allerhand Meeresgetier appetitlich angerichtet und aufgetürmt. Die Käufer drängen sich trotz der Hitze dicht an dicht. In die Arbeitsräume, wo Muscheln geputzt und geöffnet oder Polypen zu Tode geschüttelt werden, darf hingegen nicht jeder. Hier gibt es ein riesiges Becken, in dem die Muscheln in Kolonien an langen Metallträgern im frischen Meereswasser hängen, das ständig von außen hereingepumpt wird. Nur so behalten sie ihren Geschmack, sagt Luigi, und nur so erklärt sich auch die hervorragende Qualität. Natürlich wird mir erneut eine Probe angeboten. Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit in Bezug auf etwas, das aus dem Meer kommt, ist für den Baresen so ziemlich die schlimmste vorstellbare Strafe, weshalb ich hier von vielen bedauert werde.

Polypen werden entweder mit einer großen Klatsche totgeschlagen…

… oder professionell zu Tode geschüttelt.

Bevor die Muscheln appetitlich aussehen, müssen sie geputzt werden.

Doch solange ich keine Lactoseunverträglichkeit bekomme, werde ich trotzdem gut in Apulien (über)leben. Davide interessierte sich auch weniger für Fische, sodass wir dem famosen Fischladen bald den Rücken und an den Strand zurückkehrten, um noch ein paar Schippen Sand ins Wasser zu werfen und uns richtig einzumodern. Sommerfrische ins San Giorgio hat eben für jeden etwas.

 

In welcher Haltung man am besten Panzerotti essen sollte…

… macht dieses Schild an einer Panzerotteria im süditalienischen Monopoli deutlich. Verfahrenstechnisch ist dem nichts mehr hinzuzusetzen. Wer keine Panzerotteria oder Panzerotti machende Pizzeria vor der Haustür hat, kann sich die apulische Leib- und Magenspeise auch selbst zubereiten. Wie es geht, lest ihr hier: Panzerotti – heiß geliebt und gern gegessen.

Grillen auf Süditalienisch

Wir leben noch. Oder besser gesagt: Wir leben wieder. Denn „leben“ kann man das Dahinvegetieren bei gefühlten 50 Grad nicht nennen. Doch nachdem es nach 6 Wochen ohne Wasser von oben endlich ein Gewitter gegeben hat, sind die Temperaturen auf erträgliche 28 Grad gesunken und das mussten wir sofort mit einem Grillfest feiern.

Was grillt man den Typisches in Apulien? Neben der groben Bratwurst namens „Salsiccia“, die es zum Beispiel auch mit Petersilie, Spinat, Mozzarella oder ScamorzaStückchen gibt, kommt natürlich Fisch auf den Grill. … also, was die Apulier so Fisch nennen. Dazu gehört im Prinzip alles, was aus dem Meer kommt; zum Beispiel auch diese zwei sympatischen Oktopusse.

Leider ist mein Magen ein ausgesprochener Freund der meisten Meeresbewohner und ließe sie alle weiterhin glücklich da unten herumwuseln. Deshalb kann ich lediglich aus der Beobachterposition heraus erzählen, dass die Oktopusse – einmal fertig gegrillt – ca. 10 Minuten auf dem Tisch überlebten sowie sehr lecker nach Meer und Buchenholzfeuer geschmeckt haben sollen. Wer es glaubt oder auch nicht: Ausprobieren!

Riesenkeks

Vor ein paar Wochen meinte Luigi, wir müssten mit dem ganzen Süßkram Schluss machen, denn er könne ihn nicht mehr sehen. Und seit Luigi meinte, wir müssten mit dem ganzen Süßkram Schluss machen, weil er ihn nicht mehr sehen könne, haben wir nicht nur ein reichliches Pfund Chiacchiere gebacken, sondern auch mehrmals Tiramisu gemacht und am letzten Wochenende eine Crostata als Sonntagsdessert auf den Tisch gebracht.

Crostata ist ein typisch italienischer Mürbeteigkuchen mit Marmelade. Ich würde einfach „gigantischer Butterkeks“ dazu sagen.

Dazu knetet man

500g Mehl

200g Puderzucker

250g Butter

2 Eier und

die abgeriebene Schale einer Zitrone

zu einem kompakten Teig, der vor seiner Weiterverarbeitung ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen sollte.

zubereitungNach ca. 2 Stunden kann der Teig dann dünn ausgerollt und in eine Form (z.B. Springform) gelegt werden. Überstehende Reste werden beseitigt und für die Streifen zur Seite gelegt, mit denen man die Crostata belegt, sobald man den Boden mit einer Gabel eingepiekt und mit Marmelade bestrichen hat.

Nach einer halben Stunde bei 180 Grad im Ofen hat die Crostata Farbe angenommen und ist fertig.

Da dieser „Kuchen“ ziemlich widerstandsfähig ist, wird er auch gern für das traditionelle Picknick am Ostermontag gebacken. Man muss jedoch nicht so lange warten, denn – ehrlich – Keks mit Marmelade geht immer. Auch wenn man eigentlich mit dem ganzen Süßkram Schluss machen wollte.

500g Plauderei, bitte

es-schneit

Chiacchiere sind ein dünnes, knuspriges Gebäck, das nach dem Frittieren mit Puderzucker bestäubt und traditionell in der Karnevalszeit gegessen wird.

Je mehr sich in Bari und Umgebung das Ende der Karnevalssaison nähert, desto häufiger und massiver treten frittierte, dünne Teigplättchen in Bäcker- und Konditorenläden oder auch auf unserem Sonntagsmittagstisch in Erscheinung. „Chiacchiere“ (Plauderei) nennen sie sich oder „bugie“ (Lügen) und kommen ursprünglich aus Neapel. Während ich Karnevalsrummel immer als befremdlich empfand und mich hier in Apulien nur einmal aus Forschungszwecken für diesen Blog in die apulische Hochburg des närrischen Treibens gewagt habe, stehe ich dem süßen Traditionsgebäck alles andere als ablehnend gegenüber. Bisher haben wir die mit Puderzucker bestäubten Teigstreifen gelegentlich in der Bäckerei unseres Vertrauens gekauft. Doch da wir neben einer gut 50 Jahre alten Pastamaschine auch Tante Anna besitzen, die ihres Zeichens ein unerschöpfliches, auf Großfamilien ausgelegtes Kochbuch ist, wollten Luigi und ich in diesem Jahr selbst ausprobieren, wie man diese knusprige Verführung herstellt.

nicht-kompakt-genug

Bei unserem ersten Ausrollversuch riss der Teig – nicht kompakt genug.

„Also nein“, sagte Tante Anna jedoch (nicht wortwörtlich, aber so ungefähr) am Telefon, als wir nach einem Rezept fragten. Chiacchiere seien ja viel zu fett und, da sie (also Tante Anna) ungefähr hundert Kilo abnehmen müsse, würde es bei ihr in diesem Jahr gar keine frittierten Sachen mehr geben. Sie habe an Weihnachten keine Cartellate gemacht und überhaupt kämen süße Sachen kaum noch auf den Tisch, weil auch der Onkel das fette Essen nicht so vertrüge. Zum Glück glaubte mir die Tante, dass wir die Chiacchiere keinesfalls alle allein aufzuessen beabsichtigten und verriet mir, als ich schon nicht mehr daran glaubte, doch noch ihr Familienrezept.

Hier also das ultimative Chiacchiere-Rezept und unser Herstellungsverfahren, eine Mischung aus Versuch und Irrtum:

Aus 500g Mehl vom Typ 00,

zwei ganzen Eiern und zwei Eigelben,

50g Zucker,

der abgeriebenen Schale einer Zitrone,

einer Messerspitze Salz,

einem Schluck Brandy (wir haben Amaretto genommen),

50g geschmolzener Butter

und „so viel Wasser wie nötig ist“,

dickenvergleich

Dickenvergleich: Ausrollen mit dem Nudelholz vs. Ausrollen mit der Nudelmaschine

knetet man schnell einen weichen, aber homogenen Teig. Der muss mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann kann man ihn mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr, sehr dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in kleine Plättchen schneiden. Wir haben, als wir merkten, dass der Teig in der Nudelmaschine auf der kleinsten Stufe schnell einriss, zuerst mit dem Nudelholz ausgerollt und in Form geschnitten und anschließend noch einmal mit der Pastamaschine nachgeholfen.

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Da schwimmen sie in heißem Erdnussöl.

Die so entstandenen, hauchdünnen Teigplättchen werden am besten in Erdnussöl, das zwar heiß sein muss, aber nicht kochen darf, kurz ausgebraten. Dabei sollten sie sich nicht bauchig aufplustern, in diesem Fall ist der Teig noch zu dick, sondern platt bleiben und knusprig werden. Am besten werden sie nach dem Frittieren auf Küchenpapier abgelegt, welches das überschüssige Fett aufnehmen kann.

Nach dem Abkühlen müssen die Chiacchiere nur noch mit Puderzucker bestäubt werden und fertig.

abtropfen-auf-dem-blech

Abtropfen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech.

Tante Annas Rezept soll für 6 Personen reichen, aber ich habe den Eindruck, es würde auch für 6 Familien genügen. Wir haben heute jedenfalls schon bei Nachbarn geklingelt, mit ihnen geplauscht und das Ergebnis unseres geglückten Versuchs geteilt. So gesehen hat das Gebäck seinem Namen alle Ehre gemacht und bisher haben wir nur Kompliment bekommen.

Mhmmm… Mozzarella und wie man sie herstellt

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Orazios glückliches Vieh im Sommer auf der Weide; auch ein Grund für den besonders guten Geschmack seines Käses.

Italien ohne Mozzarella wäre nicht auszudenken. Dieser weiche Gaumenschmeichler, der einem Brötchen, einem Salat oder auch einer Pizza erst den richtigen Schliff verleiht und sich auf den meisten Antipastitellern wiederfindet, gehört auch zu meinen Lieblingskäsen. Da trifft es sich gut, dass wir einen Käseladen, Caesificio genannt, in nur 50 Metern Laufweite haben. Noch besser trifft es sich jedoch, dass der Vater eines Freundes eines angeheirateten Cousins (Alles klar?) wochentags in einer Mozzarellafabrik in Gioia del Colle, unserer regionalen Mozzarellahochburg, arbeitet. Orazio heißt der Mann und er kann es nicht lassen, auch am Wochenende in heißen Wasser herumzurühren, um auf seinem Bauernhof leckere Mozzarella, sowie Ricotta und Scamorza herzustellen.

Zum Glück ist der besagte Bauernhof eine gute halbe Stunde von uns entfernt und ohne den uns führenden Cousin würde ich mich in dem Gewirr enger Straßen zwischen halbhohen Mäuerchen im Hinterland von Gioia mit Sicherheit komplett verirren. Das hält mich davon ab, jedes Wochenende hinauszufahren. Sonst wäre ich bestimmt schon doppelt so rund, denn Mozzarella hat einen sehr hohen Fettgehalt.

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Der Quark muss gebrüht, geknetet und gefaltet werden, damit Mozzarella aus ihm wird.

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Orazio demonstriert seine Flechtkunst an einem Mozzarellastrang

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Ein letzter Knoten und fertig!

Allerdings hat Orazio nichts dagegen, wenn man ihn mit Fragen löchert, während er einen Strang aus einem Käseklumpen zieht, ihn – ohne hinzusehen! – flicht, einen Knoten macht und den kurzen Zopf abreißt. Schon klatscht der Mozzarellazopf mit einem „Plitsch!“ in eine bereitgestellte Schüssel mit Lake, aus der die Mozzarella dann auch verkauft wird. Dieses Abreißen der einzelnen Stücke in der gewünschten Größe gab dem Käse seinen Namen, denn dieser Arbeitsgang wird „mozzatura“ genannt, wie mir Orazio erzählt. Die Formen können vielfältig sein. Es gibt Mozarella in Zopfform, wie bei Orazio, aber auch als Knötchen (nodini) oder klein und rund wie Kirschen (ciliegine).

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Diese Quarkblöcke müssen noch gebrüht und zu Mozzarella verfestigt werden.

Während über Orazios riesiger Schüssel mit heißem Wasser der Dampf aufsteigt, fällt mein Blick auf eine gelbliche Masse, die in Blöcken auf einer Arbeitsfläche liegt. Ich möchte wissen, was das ist. „Das ist cagliata (Quark). Den habe ich gestern mit Lab, Zitronensäure und Salz gemacht und heute wird Mozzarella daraus.“, erklärt Orazio, immer wieder seinen Klumpen knetend und faltend. Dadurch erhält die Masse ihre gewünschte Trockenheit. Es sei also gar nicht schwer, Mozzarella herzustellen, schmunzelt er. Aber ich glaube, er untertreibt ein bisschen. Schließlich ist er ein Käser mit über 30 Jahren Berufserfahrung. Nach so viel Praxis würde ich es vielleicht auch leicht finden.

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Hier wurde Scamorza zum Trocknen aufgehängt. Wie Mozzarella ist das ein Brühkäse, jedoch etwas kompakter und typisch für die Region um Bari.

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Ricotta – süß und cremig

Im Moment ist es jedoch wesentlich einfacher, sich eine Tüte mit dem angenehm salzigen Käse, der bei Orazio ein wenig fester ist als bei uns im Käseladen, vollpacken zu lassen. Einen Zopf bekomme ich als neugierige Deutsche gleich auf die Hand. Und weil der Käse bei Orazio besonders lecker ist, nehmen wir auch noch eine Schale Ricotta und zwei Scamorza mit.

Zum Abschied winken wir Orazio noch einmal durch ein kleines Fenster in seiner Käseküche zu. Doch er bemerkt uns nicht, denn er plaudert schon mit dem nächsten Kunden. Am Sonntagmorgen gibt sich bei ihm die nähere und fernere Umgebung regelmäßig die Klinke in die Hand. Ich kann gut verstehen, warum.

„Die wahre Pizza ist Italienerin“

10 Jahre sind vergangen, seitdem ein virtuelles Team von Köchen, den 17. Januar zum „Internationalen Tag der italienischen Küche“ ausgerufen hat. Jedes Jahr am Tag des Heiligen Antonius, dem Schutzpatron der Tiere und Fleischer (sic!), wird ein besonders charakteristisches Gericht Italiens gefeiert. Dabei geht es darum, die Qualität der italienischen Zutaten und damit der original italienischen Produkte hervorzuheben und dieses Gericht möglichst originalgetreu zuzubereiten.

Ich habe in den vergangenen Jahren auf meinem Blog schon Parmigiana aus Auberginen (2015) und Tiramisu (2013) vorgestellt. Im aktuellen Jubiläumsjahr heißt es: „Die wahre Pizza ist Italienerin“, um hervorzuheben, dass die Pizza, obwohl inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet, DAS italienische Gericht schlechthin ist. Stellvertretend für all die leckeren Varianten wurde mit der Pizza Margherita, die wohl einfachste Pizza zum „Gericht des Jahres“ gewählt. Ein Pizzagrundteig bestrichen mit ein wenig Tomatenpaste, mit Mozzarella belegt und häufig mit ein bisschen Basilikum garniert. Grün, weiß und rot wie die italienische Flagge – ganz wie es sich für ein Nationalgericht gehört. Hier bei uns ist die Margherita mit 3,50 Euro in der Pizzeria aber wirklich zu günstig, um sie noch selbst zu backen. Unser Abendbrot kommt heute aus Angelas Pizzaofen – einmal um die Ecke und dann vielleicht 10 Meter geradeaus.

Guten Appetit!